Interferência de diferentes sais sobre a cultura starter de salame tipo italiano - Fieira, Claudia (2014)
A carne possui elevado valor nutricional e é sensível à deterioração por microrganismos, devido a alta quantidade de água livre e pH favorável, sendo necessário aplicar técnicas tradicionais de secagem, salga e fermentação. Alimentos processados submetidos ao processo de salga acabam sendo fontes de sódio. A substituição parcial do sal neste tipo de alimento é questionada, pois pode vir acarretar interferências no desenvolvimento de microrganismos, responsáveis pelas características do produto, sabor, aroma, textura, dentre outros. Neste sentido é necessário verificar o que a substituição acarreta sobre as culturas starter utilizadas, e consequentemente sobre a segurança alimentar. O propósito do trabalho foi verificar a interferência dos sais: KCl, MgCl2, CaCl2, utilizados para substituir parcialmente o cloreto de sódio, sobre a cultura starter em salame tipo italiano, adicionada como recurso tecnológico de fabricação e determinar as propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os salames tipo italiano foram elaborados, sendo realizados 4 tratamentos; uma formulação sem cultura starter, uma com cultura, uma com substituição de 60% do cloreto de sódio por cloreto de potássio e outra pela mistura de sais foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas além de um teste sensorial com escala hedônica e perfil de textura. As culturas starters conferiram padrões de qualidade e identidade desejáveis. Os sais não interferiram nesse processo. O produto com redução de cloreto de sódio apresentou aceitabilidade sensorial entre os termos hedônicos gostei ligeiramente e gostei moderadamente (6-7) e ficou de acordo com os padrões legais vigentes. Além de apresentar redução no teor de sódio de aproximadamente 16, 32 e 43%.