Vinagre de acerola em creme: produção, caracterização físico-química, coordenadas de cor e compostos bioativos - Hoffmann, Diego da Silva (2015)
A acerola (Malpighia punicifolia L.) ou cereja das Antilhas é uma fruta que apresenta propriedades nutricionais relevantes, como elevado conteúdo de vitaminas e substâncias com atividades biológicas. Tais substâncias ajudam na prevenção e controle de doenças cardiovasculares, câncer, retinopatia diabética e desordens da visão. No entanto, a acerola apresenta estrutura frágil e elevada atividade respiratória o que resulta em reduzida vida de prateleira. Deste modo, é tecnicamente importante a formulação de produtos derivados que mantenham não apenas as propriedades nutricionais como também os compostos bioativos da fruta. Nesse contexto, existem os gelificantes, aditivos alimentares, como a pectina cítrica, que são usados para espessar e estabilizar os alimentos líquidos, conferindo-lhes, desta forma, textura. Assim, o presente trabalho teve como objetivo o aproveitamento tecnológico da acerola no desenvolvimento de vinagre gourmet em creme. Inicialmente foi produzido fermentado alcoólico em fermentador de bancada e na seqüência foi produzido fermentado acético em vinagreira de grápia e posterior gelificação. Na produção do vinho foi utilizada cepa industrial de Saccharomyces cerevisae r.f. bayanus e na produção do vinagre, cepas selvagens de bactérias ácido-acéticas isoladas de vinagre colonial no município de Pato Branco, Paraná. Para obtenção do produto com consistência de creme, utilizou-se 1,5% de pectina cítrica (v/v). No processo de fermentação alcoólica foi obtido rendimento de 0,41 g/g, produtividade volumétrica em etanol de 0,75 g/Lh e eficiência de 79,84%, bem como elevado conteúdo de polifenóis (195,16 mgGAE/L) carotenóides totais (18,55 μg/mL), flavonóides totais (13,83 mg de quercertina/100mL). No processo de acetificação conduzida em vinagreira foi obtida produção média de 50,35 g/L de ácido acético, rendimento em ácido acético de 97,69% e produtividade volumétrica de 0,37 g/Lh. Elevados teores de polifenólicos, antocianinas, carotenóides, flavonóides e atividade antioxidante foram observados no vinagre gourmet produzido e as coordenadas cromáticas de cor do vinagre foram L* (28,3), a* (6,64), b* (11,01), ΔE (31,08), C (12,86) e hº (0,92). O vinagre em creme produzido a partir de acerola pode ser considerado vinagre do tipo gourmet com potencial funcional. A transformação da fruta em vinagre em creme pode ser uma estratégia de agregação de valor à cadeia produtiva da acerola contribuindo para o aumento da produção e disseminação da cultura no Brasil.