Linhagem, gênero e idade dos frangos de corte e sua influência na umidade, proteína e relação umidade proteína na carne do peito coletados antes da etapa de pré-resfriamento - Zucatto, Daniela Aparecida de Almeida (2021)
Alguns cortes de frango possuem limites estabelecidos para umidade, proteína e relação umidade proteína (RUP), definidos pela Instrução Normativa n°32 de 2010 do MAPA. De acordo com essa legislação, as amostras de carne de peito sem pele devem apresentar teor de umidade entre 73,36 e 75,84%, índice de proteína entre 21,05 e 24,37% e relação umidade proteína (RUP) entre 3,03 e 3,55%, para produto final. Entretanto, as indústrias frigoríficas vêm enfrentando dificuldades em atender as exigências oficiais quanto aos parâmetros físico químicos dos cortes, o que está impactando negativamente no setor industrial devido às multas emitidas pelo órgão fiscalizador, com respingos na credibilidade junto ao consumidor. Se o objetivo da legislação é evitar fraudes relacionados ao acréscimo de água exógena aos produtos, há de se considerar, por outro lado, a possibilidade de que a evolução genética dos frangos ao longo dos anos tenha afetado a composição da carcaça como um todo. Esse trabalho analisou a influência da linhagem (Cobb e Ross), sexo (macho e fêmea) e idade (41 dias) nos resultados para umidade, proteína e RUP da carne do peito de frango sem pele, coletadas antes da etapa de pré-resfriamento. Para esse experimento, foram utilizadas 96 amostras de peito de frango sem pele, coletadas em um abatedouro frigorifico sob Serviço de Inspeção Federal. Antes da etapa de abate, as aves foram selecionadas para compor as variáveis do estudo, seguindo fluxo normal do abate até o chuveiro final localizado no setor de evisceração, onde foram retiradas da linha para corte do peito sem pele. Todas as amostras foram coletadas antes da etapa de pré-resfriamento e após congelamento foram encaminhadas a laboratório credenciado do MAPA para determinação dos parâmetros físico-químicos, seguindo as metodologias: Proteína (base úmida) - ISO 1871:2009, Umidade e voláteis - ISO 1442:1997 e Relação umidade/proteína: Manual MAPA 1.15. Com base nas análises dos resultados, foi possível observar que 50% dessas amostras apresentaram umidade acima do limite máximo (75,84%), para o índice de proteína 8,33% dos resultados estavam abaixo do limite mínimo (21,05%) e 19,79% dos resultados para RUP estavam acima do limite máximo (3,55%). Os dados também mostraram que as amostras provenientes dos machos da linhagem Ross e com idade maior que 41 dias, apresentaram os maiores desvios para umidade, proteína e RUP, indicando que os parâmetros estudados (sexo, linhagem e faixa de idade) podem contribuir para o não atendimento da IN nº32, já que os cortes de peitos sem pele dessas carcaças, apresentaram desvios antes mesmos de serem direcionados ao sistema de pré-resfriamento.