Processos de fritura em escala laboratorial e industrial para estabelecer procedimentos de boas práticas - Dijuli, Deise Aparecida da Silva (2021)
Durante a fritura por imersão de alimentos podem ocorrer diversas alterações físicas e químicas no óleo, influenciando nos produtos destinados ao consumo. O objetivo do trabalho foi avaliar a execução da fritura por imersão em escala laboratorial e industrial a fim de identificar as falhas para melhorias durante o processo e elaborar um manual de boas práticas de fritura. Na escala laboratorial o processo de fritura descontínua por imersão foi executado com produtos congelados, com diferentes características, em óleo de soja novo e sem reposição por 6 horas de aquecimento a 180ºC. O óleo foi analisado pelos índices de peróxido, acidez, iodo e saponificação, viscosidade e cor. Os produtos fritos neste óleo também foram avaliados. O processo de fritura em escala industrial foi realizado em uma empresa de administração de cozinhas industriais instaladas em diferentes regiões do país, através de um questionário semiestruturado on-line e do acompanhamento in loco em três unidades. Por meio do resultado das análises laboratoriais foram percebidas alterações nos índices de peróxido, acidez, iodo e saponificação, assim como na viscosidade do óleo ao final do processo de fritura, os parâmetros de cor avaliados no óleo utilizado para fritura apresentaram alterações, destacando a luminosidade que diminuiu, indicando escurecimento do óleo de soja. Após 6 horas de fritura o óleo residual utilizado ainda se apresentava apto para utilização, segundo as características físico-químicas. As batatas e empanados à base de carne de frango pré-fritos e congelados apresentaram alterações decorrentes do processo de fritura, ambos diminuíram o teor de umidade e tiveram alteração de cor, sendo que nos empanados a diferença de cor foi mais intensificada na última hora de fritura. A análise das respostas do questionário identificou não conformidades no processo de fritura em escala industrial, as quais foram confirmadas durante a avaliação do processo in loco, como: temperatura inadequada, ausência de controle e registro de temperatura, reposição de óleo novo, armazenamento e limpeza dos equipamentos, descarte do óleo usado, entre outros. A necessidade de conscientizar e instruir os supervisores e manipuladores de alimentos que executam o processo de fritura foi evidenciada, então, um manual de boas práticas de fritura e uma planilha para monitoramento da temperatura do óleo de fritura em unidades de cozinhas industriais foram elaborados, objetivando implantar melhorias no processo a fim de operacionalizá-lo de forma segura e realizar o descarte de óleo sem prejuízos financeiros e aos consumidores.