Redução de sódio em presunto cozido - Perondi, Daiane (2015)
Com a crescente preocupação do consumidor e da Organização Mundial da Saúde (OMS) com relação às doenças cardiovasculares, surge a necessidade de reduzir a quantidade de sódio nos produtos cárneos. O acordo entre o Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA) prevê para 2017, a quantidade de sódio que o presunto cozido deve conter é de 1160mg a cada 100g de produto. Uma das maneiras de reduzir a quantidade de sódio é substituir parcialmente o NaCl por outros sais, como KCl, porém, dependendo da quantidade pode provocar alterações tecnológicas no produto. O objetivo deste estudo foi desenvolver um presunto cozido com reduzido teor de sódio e características sensórias desejáveis. As formulações substituindo o sal pelo sal light (50% KCl e 50% NaCl) foram: Padrão (0%), F1 (10%), F2 (18%), F3 (26%) e F4 (34%). Nas análises de caracterização (umidade, cinzas, proteína, lipídios, atividade de água) do presunto cozido, não houve diferenças significativas (p<0,05) entre as formulações. Também não foi observado diferenças significativas (p<0,05) de pH, capacidade de retenção de água (CRA) e sinerese. Na análise de cor, utilizando o sistema CIElab, houve diferença significativa (p<0,05) de L*, a* e b* das formulações F3 (26%) e F4 (34%) em relação a Padrão. Na análise de textura, as formulações com as maiores substituições, apresentaram a menor dureza, quando comparadas ao padrão. Nas análises para avaliação da vida útil, os resultados físico-químicos e microbiológicos encontrados atendem a legislação e garantem a segurança microbiológica e a qualidade durante toda a vida útil do presunto cozido. Na análise sensorial teste triangular para os atributos cor e textura, não houve diferença entre as formulações (p<0,05). As substituições de sal light de 26 (F3) e 34% (F4) apresentaram as maiores reduções de sódio (137,66 e 176mg, respectivamente) e diferença sensorial quanto ao atributo sabor. Diante da diferença sensorial percebida no Teste Triangular, foi adicionado a essas formulações o mascarador de KCl. A adição do mascarador de KCl, possibilitou uma aceitação sensorial semelhante a formulação padrão. Demonstrando, que o sal light em conjunto com o mascarador de KCl, é uma boa alternativa para a redução de sódio no presunto cozido.