Substituição de aditivos sintéticos por fontes naturais em hambúrguer bovino - Pedreira, Job Ferreira (2022)
Tendência que vem ganhando espaço no Brasil, o chamado clean label, que pode ser traduzido como "rótulo limpo", não possui ainda uma definição regulamentada no país, mas são produtos e alimentos que já são comuns entre consumidores da Europa e dos Estados Unidos. Com base nos alimentos clean label, este estudo tem como objetivo desenvolver um hambúrguer bovino com substituição de aditivos sintéticos por fontes naturais e teor reduzido de sódio, como também avaliar suas propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Diversos ingredientes de origem natural podem exercer funções de conservação, manutenção da cor, ação antioxidante, melhoria de sabor e até mesmo trazer benefícios para a saúde. Dessa forma, foram desenvolvidas formulações de hambúrguer utilizando citrus e leveduras como substitutos de tripolifosfato de sódio, e acerolas e extrato de acerolas como substitutos de eritorbato sódio, e substituição do cloreto de sódio pelo sal hipossódico. Foram realizadas análises de perda por cocção, encolhimento, quebra de cozimento, análise físicas (cor e textura). Foram realizadas caracterizações físico-químicas (pH, sódio, tbars e oxidação lipídica), microbiologias e sensoriais. Os valores de pH das formulações TC, T1, T2, T3, T4 apresentaram elevação no período 120 dias. A formulação TC no período de 30 dias apresentou uma diferença significativa em comparação T1, T2, T2, T4 para análise de oxidação lipídica. Os valores da coordenada (a*), intensidade da coloração vermelha, foi maior na formulação T1 no período de 0 dias quando comparada as formulações TC, T2, T3 e T4. A análise de oxidação lipídica (TBARs), a formulação TC no tempo de 30 dias apresentou diferença significativa comparada com os substitutos naturais T1, T2 e T4. Microbiologicamente, as amostras se mostraram aptas para o consumo, apresentando-se de acordo com a legislação. Na avaliação sensorial, a amostra T4 apresentou similaridade estatística em todos os atributos avaliados, a amostra T1 diferiu do padrão por apresentar menor impacto de odor. Já a amostra T2 diferenciou-se do padrão por apresentar maior impacto de odor, maior intensidade de odor gorduroso e menor intensidade de sabor grelhado. A amostra T3 diferiu do padrão por menor suculência. Entretanto não houve diferença significativa entre as amostras em relação à qualidade global.