Avaliação da substituição de estabilizante sintético por alternativa natural em corte temperado e resfriado de frango - Pinzon, Cecília (2022)
A procura por produtos mais convenientes e com menor tempo de preparo ganhou espaço no carrinho dos consumidores e junto a estes, a procura por produtos mais saudáveis também tem crescido. Tornar os rótulos mais limpos transmite a mensagem de alimentos mais saudáveis e atendem os consumidores que estão antenados com a tendência do clean label, ou seja, produtos livres de ingredientes artificiais, aditivos e conservantes sintéticos. Assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver meio da asa de frango temperado e resfriado com substituição do estabilizante sintético por ingrediente natural (mix de proteína de ervilha e farinha cítrica/polpa desidratada cítrica (casca de laranja) e avaliar propriedades físicoquímicas e microbiológicas das formulações. Foram preparadas cinco formulações diferentes para as análises A1: meio da asa temperado com adição de estabilizante natural Y200 em 0,5%; A2: meio da asa temperado com adição de estabilizante natural Y200 em 0,85%; A3: meio da asa temperado com adição de estabilizante sintético (tripolifosfato de sódio) em 0,3%, e estabilizante natural Y200 em 0,5% (sinergia entre os dois estabilizantes); Controle (C): meio da asa temperado sem adição de estabilizante e antioxidante; e Padrão (P): meio da asa temperado com estabilizante sintético (tripolifosfato de sódio); e nestas a oxidação lipídica foi medida durante um período de 11 dias, divididos em três tempos: 0 dias, 7 dias e 11 dias, enquanto as demais análises foram realizadas durante 14 dias, divididos nos tempos 0 dias, 7 dias, 11 dias e 14 dias. Os valores de umidade foram maiores na amostra padrão (68,19%) no tempo 11 dias, já para a amostra A2, no mesmo tempo, notou-se o menor valor (66,16%). Quanto ao pH, a amostra A2 mostrou-se com maiores valores no tempo 7 (7,04) e 11 (7,07) dias. Com 11 dias as amostras A1 (7,06) e A3 (7,08) também apresentaram valores de pH próximos à amostra A2 (7,07), obtendo maiores valores de pH, as quais se diferenciaram da amostra controle e padrão, que apresentaram menores valores de pH (6,98 e 6,97 respectivamente). Encontrou-se maiores teores de proteína na amostra P (17,00%), tempo 11 dias e amostra A1 (16,98%), tempo 0 dias. Quanto à capacidade de retenção de água, não houve diferença significativa entre as amostras, mas observou-se uma correlação inversamente proporcional à análise de perda por cozimento. Quanto a perda de cozimento, encontrou-se valores menores na amostra A2 durante seu armazenamento quando comparadas a amostra padrão, ou seja, há uma eficiência maior quando se utiliza o estabilizante sintético. A contagem de bactérias mesófilas aeróbias no tempo de 11 dias foi maior nas formulações A1 e A2, apresentando diferença significativa quando comparada às demais amostras. Não foi identificada Salmonella em nenhuma amostra e valores de E.coli estavam dentro do limite estabelecido em legislação. Com a análise da determinação da oxidação lipídica (TBARS), obteve-se valores médios no 11º dia das amostras controle, A1, A2, A3 e padrão de 0,52, 0,10, 0,18, 0,27 e 0,18 mg mDA kg-1 de amostra, respectivamente. A adição do ingrediente natural Y200 naturais no corte meio das asas temperado, demonstrou ser uma alternativa tecnológica viável para a substituição aos aditivos sintéticos visto que se obteve resultados positivos nas análises realizadas.