Aspectos qualitativos da manga \'Palmer\' comercializada na CEAGESP - Camara, Fabiane Mendes da (2017)
A manga (Mangifera indica L.) fruta tropical climatérica, apresenta grande diferenciação de valor por qualidade, no mercado atacadista do Entreposto Terminal de São Paulo da CEAGESP, no mesmo dia de comercialização, entre lotes da mesma variedade e tamanho. Este estudo buscou compreender as causas da diferenciação de valor, levantando e integrando a percepção do atacadista comerciante de manga, com os resultados de análises físicas e químicas em laboratório e com a análise sensorial. Uma caixa do lote de maior e uma do lote de menor valor de manga \'Palmer\' do tipo 12, o tamanho mais valorizado, foram coletadas a cada semana, durante sete meses, e submetidas a avaliações físicas e químicas. Os maiores atacadistas comerciantes de manga Palmer avaliaram diferentes caixas de manga, conferindo notas aos seus atributos, através de uma escala de notas do gabarito de avaliação de qualidade para manga desenvolvido pelos técnicos do Centro de Qualidade, Pesquisa e Desenvolvimento da CEAGESP. Frutas dos lotes de maior e menor valor foram submetidas à avaliação sensorial, depois de descascadas e separadas por coloração da polpa: amarelo-alaranjado e amarelo-esverdeado. A avaliação por atributo, entre os diferentes atacadistas, foi mais uniforme e com menor coeficiente de variação. A avaliação dos atributos externos, realizada pelos atacadistas de manga, mostrou como atributos mais importantes na diferenciação de valor a maior homogeneidade de coloração na caixa e a maior proporção de cobertura da coloração avermelhada na casca. As avaliações físicas e químicas mostraram diferença significativa dos resultados entre os lotes de maior e menor valor. As diferenças médias de preço entre os lotes avaliados de maior e no valor, no mesmo dia, foi de 23%, variando de 0% a 67%. Os lotes mais valorizados apresentaram maior cobertura de coloração avermelhada, coloração de fundo mais amarela, polpa mais colorida, maior teor de sólidos solúveis, menor acidez titulável, maior pH, menor teor de ácido ascórbico, maior teor de matéria seca, maior densidade, menor firmeza, menor conteúdo de amido, menor ocorrência da presença de cal na casca, maior ocorrência de colapso interno e mesma ocorrência de mancha por látex e desenvolvimento de cera na casca. Os lotes mais valorizados foram predominantemente caracterizados como de manga colhida madura e transportada com refrigeração. Não houve diferença significativa na avaliação sensorial dos atributos: aparência, aroma, coloração da polpa, sabor e textura, entre mangas de mesma coloração de polpa, entre os lotes de maior e menor valor. Houve diferença significativa na avaliação sensorial entre os frutos de polpa amarelo-alaranjado e amarelo-esverdeado. Os mesmos frutos, que não apresentaram diferença na avaliação sensorial, quando submetidos a análises físicas e químicas mostraram maior teor de sólidos solúveis, menor acidez titulável, maior ratio, maior ocorrência de colapso interno e estádio mais avançado de maturação da polpa, na mesma coloração e polpa, na comparação entre lotes de maior e menor valor. As diferenças detectadas pelas análises físicas e químicas, entre polpas de mesma coloração, de lotes de maior e menor valor, não foram percebidas na avaliação sensorial.