Jejum e insensibilização pré-abate em tilápia nilótica (Oreochromis niloticus) - Costa, Thayssa Duarte (2019)
Procedimentos de pré-abate como jejum e insensibilização são considerados fatores estressantes aos peixes, podendo induzir a uma resolução precoce do rigor mortis, alterando assim as características sensoriais e diminuindo a vida útil do produto. No Brasil não existem diretrizes específicas que normatizem essas etapas da produção. Sendo a tilápia do Nilo (Oreochomis niloticus) a espécie de peixe mais produzida no país, a mesma deve ser amplamente estudada, pois assume grande importância econômica no setor da aquicultura. O presente estudo teve por objetivo avaliar os efeitos de diferentes tempos de jejum associado a diferentes métodos de insensibilização pré-abate sobre as alterações biológicas, bioquímicas e de qualidade de carne em tilápias do Nilo. Para isso foram realizados dois experimentos, subdivididos em quatro seções de resultados e discussão. No primeiro experimento, primeira seção, as tilápias foram submetidas à exposição a diferentes períodos de jejum (0, 24, 48 e 72 horas) e posteriormente insensibilizadas por hipotermia e eletronarcose. Após a insensibilização as tilápias foram abatidas, sendo então realizadas análises de sangue (glicose e lactato), e nos filés foram avaliados rigor mortis, pH, medidas dielétricas (Freshness Meter) e determinação de adenosina-5\'-trifosfato (ATP) e dos seus produtos de degradação (adenosina difosfato - ADP, adenosina-monofosfato - AMP, monofosfato de inosina - IMP, inosina - INO e hipoxantina - Hx), durante 7 dias sob refrigeração. Os resultados apontaram que o jejum prolongado (72 horas) associado a uma insensibilização demorada (hipotermia) prolongam o estresse e o sofrimento das tilápias, e aceleram processos deteriorativos nos filés. Desta forma, esse período de jejum de 72 horas, foi descartado nos expeirmentos seguintes. No segundo experimento, segunda seção, o estudo teve por objetivo analisar diferentes períodos de jejum (0, 24 e 48h) combinados a métodos de insensibilização (hipotermia e eletronarcose) pré-abate, sobre a hematologia e a bioquímica de tilápia do Nilo. Após a insensibilização as tilápias foram abatidas e então submetidas a análises em sangue (glicose, lactato e amônia; contagem de eritrócitos e leucócitos totais; contagem diferencial de leucócitos); cor do fígado (luminosidade - L*, intensidade da cor vermelho-verde - a* e intensidade da cor amarela-azul - b*); índices médios hepatossomático (IHS); índices viscerossomáticos (IVS); determinação da atividade da glutationa redutase (GR), catalase (CAT) e lactato desidrogenase (LDH); e determinação de produtos finais da lipoperoxidação (TBARS) oriundas da musculatura da tilápia. Observou-se que o maior período de jejum (48 horas) independentemente do tipo de insensibilização tem efeito direto sobre o estresse metabólico da tilápia, mobilizando a ativação e ação das enzimas antioxidantes e podendo interferir no processo da lipoperoxidação muscular do peixe, levando a uma rápida deterioração do produto a ser comercializado. Na terceira seção, utilizando-se os mesmos jejuns e insensibilizações do experimento anterior, o objetivo foi submeter as tilápias abatidas a análises de rendimento de carcaça, de filé e de resíduo de filetagem; rigor mortis; pH; medidas dielétricas (Freshness Meter); bases nitrogenadas voláteis (BNV); cor dos filés (luminosidade - L*, intensidade da cor vermelho-verde - a* e intensidade da cor amarela-azul - b*); e determinação de adenosina-5\'-trifosfato (ATP) e dos seus produtos de degradação (adenosina difosfato - ADP, monofosfato de inosina - IMP, inosina - INO e hipoxantina - Hx); sendo as amostras armazenadas sob refrigeração a 3°C por até 14 dias. Neste experimento o jejum de 48h associado a ambas insensibilizações (hipotermia e eletronarcose) provocaram aumento dos processos metabólicos anaeróbios e aceleram os processos de degradação no filé, porém os resultados apresentados provaram estar de acordo com os requisitos da Legislação Brasileira vigente, para peixe fresco, durante os 14 dias de armazenamento em condições refrigeradas. Na última sessão, foi avaliado se os períodos de jejum (0, 24 e 48 horas) e os métodos de insensibilizações por hipotermia e eletronarcose, teriam efeito sobre a qualidade da carne dos peixes, após armazenamento sob congelamento por 120 dias. Foram realizadas análises de pH; cor dos filés (luminosidade - L*, intensidade da cor vermelho-verde - a* e intensidade da cor amarela-azul - b*); bases nitrogenadas voláteis (BNV); oxidação lipídica (TBARS); perda de água por descongelamento (drip loss); capacidade de retenção de água (CRA); em amostras musculares das tilápias a cada 30 dias durante 4 meses. Concluiu-se que o jejum de 48h e a insensibilização por eletronarcose aplicadas nesse estudo causaram coloração mais avermelhada no filé, podendo este produto ser indesejável ao consumidor, assim a escolha de todos os métodos aplicados estavam dentro dos padrões aceitáveis segundo a legislação brasileira.