Digestibilidade in vitro e sua correlação com a resposta glicemica produzida por alimentos contendo amido - Seravalli, Elisena Aparecida Guastaferro (1991)
Avaliando-se, em ratos a glicemia produzida pela ingestão de diferentes alimentos contendo carboidratos complexos e, através de ensaios \"in vitro\", observou-se que as sementes de leguminosas (feijão e lentilha) produziram menores respostas glicêmicas do que a dos cereais (arroz, pão, macarrão, farelo de trigo, polenta, farinha de milho e extrusado de milho) e dos tubérculos ( batata, mandioca, farinha de mandioca e beiju) (p<0,05). Observou-se, ainda correlação positiva entre as respostas \"in vivo\" e os ensaios de digestibilidde \"in vitro\" (r=0,95 p<0,0l). As causas das diferenças observadas não são ainda bem conhecidas. Nas análises \"in vitro\" com feijões que sofreram diferentes tratamentos e por observações ao microscópio óptico, verificou-se que com o aumento do tempo de cocção ocorreu descompactação celular, porém a parede celular que envolve os grânulos não sofreu ruptura. A resistência oferecida à desintegração parece ser um dos possíveis fatores responsáveis pela menor digestibilidade das sementes de leguminosas.