Efeito das condições de armazenamento no pH, acidez titulável, sobrevivência e atividade proteolítica de culturas láticas - Bellucci, Vera Lucia (1992)
Para o levantamento das mudanças ocorridas no iogurte em termos de acidez titulável, atividade proteolítica, pH e sobrevivência das bactérias láticas durante o armazenamento foi utilizado leite tipo C fortificado com leite desnatado desidratado (Molico, Nestlé) para que atingisse 16% de extrato seco total (EST). Esse leite recebeu um tratamento térmico (20 min, vapor fluente em autoclave), e então, foi resfriado até atingir aproximadamente 45°C. Após o resfriamento, o leite foi inoculado com Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e/ou Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (MARSHALL, 1987) isolados de iogurte comercial (Chambourcy e Paulista) e incubado a 42°C ± 1 por 4 horas. Após o período de incubação do lei te (4 horas), a coalhada sofreu 2 tipos de resfriamento, rápido (banho de gelo) e lento (refrigerador), e após atingir a temperatura de armazenamento (3, 7 e 12°C), e a cada cinco dias do mesmo, foram retiradas amostras da coalhada cara determinação das mudanças acima citadas, durante 25 dias. A análise estatística dos resultados mostrou que a variação da acidez titulável, atividade proteolítica, pH e sobrevivência não foram significativas para as 3 temperaturas empregadas durante os 25 dias de armazenamento.