Comportamento do óleo de soja refinado utilizado em fritura de imersão em restaurante universitário - Cella, Roseneide Cristina Ferraz (2000)
A fritura de alimentos é uma preparação de grande aceitabilidade por conferir aos alimentos características de odor, sabor, cor e textura, que os tornam mais atraentes para o consumo. Dependendo do alimento a ser frito, quantidades de óleo ou gordura, que variam de 10 a 40%, podem ser absorvidos pelo alimento, tornando-o um ingrediente do alimento. Devido ao conhecimento de que o processo de fritura altera a natureza química do óleo aquecido, estudou-se o comportamento do óleo de soja refinado em fritura de imerso intermitente, em três categorias de alimentos: de origem vegetal, de peixe e de frango e carne, sob temperatura controlada entre 170°C e 180°C, em restaurante universitário. No experimento foram utilizadas 275 latas de 900 ml que correspondem a 284 litros de óleo de soja refinado para fritar 1.453 Kg de alimentos, a saber: 808 Kg de frango (coxa e sobrecoxa), 12 kg de carne bovina (bife), 260 Kg de pescado (filé de merluza) e 373 kg de diferentes vegetais crus, como batata, couve-flor e abobrinha, além de mandioca cozida. Analisou-se o óleo através de análises físicas (absortividade na faixa do espectro ultravioleta e cor Lovibond) e químicas (índice de acidez e compostos polares). A análise sensorial foi realizada nos alimentos fritos através do teste de aceitabilidade. No Brasil não existem normas e regulamentos para descarte do óleo utilizado, portanto, utilizou-se como limite de alteração a regulamentação da Espanha, 25% de compostos polares, e dos EUA, 1% para ácidos graxos livres (% expressos em ácido oléico). Os resultados obtidos após 30h35min da fritura de vegetais foram: índice de acidez, 0,282, compostos polares, 18,8%, cor Lovibond, 14/2,0 (Y/R), absortividade em 232 nm de 9,213 e absortividade em 270 nm de 2,239; a média do teste de aceitabilidade no último período foi de 7,96. Na fritura de peixe após o período foi de 7,96. Na fritura de peixe após o período de 16h50min os resultados foram: índice de acidez, 0,473, compostos polares, 17,1%, cor Lovibond em 16h20min, 70/6,3 (Y/R), absortividade em 232 nm de 7,988 e absortividade em 270 nm de 1,978; a média do teste de aceitabilidade em 16h20min foi de 7,4. Somente a fritura de frango e carne foi realizada com duas marcas diferentes de óleo de soja refinado, que foram identificadas como A (o mesmo óleo dos ensaios anteriores) e B. Os resultados da fritura A após 17 horas foram os seguintes: índice de acidez, 0,471, compostos polares, 19,9%, cor Lovibond, 70/7,1 (Y/R), absortividade em 232 nm de 6,569 e absortividade em 270 nm de 1,415; a média do teste de aceitabilidade em 15 horas foi de 7,6. Para o óleo de fritura B, no mesmo período, os resultados obtidos foram: índice de acidez,0,497, compostos polares, 19,5%, cor Lovibond em 15 horas, 70/8,1 (Y/R), absortividade em 232 nm de 8,575 e absortividade em 270 nm de 1,590. De acordo com os resultados obtidos, o aquecimento do óleo levou a alterações hidrolíticas e oxidativas, que não chegaram a recomendar o seu descarte, mostrando que o óleo de soja submetido a essas condições de fritura pode ser usado pelo período do estudo.