Biodisponibilidade de ferro em grão-de-bico (Cicer arietinum L.) Cozido e extrusado - Estudo em ratos - Poltronieri, Fabiana (1998)
O cultivar de grão-de-bico, IAC-MARROCOS, introduzido no Brasil em 1964, foi avaliado neste trabalho e apresentou: 18,8 ± 1,4% de proteína; 3,6 ± 0,0% de cinzas; 7,6 ± 0,5 de lipídios; 35,8% de carboidratos; 11,4 ± 9,2 mg/100g de Fe; 124 ± 1,6 mg/100g de Ca; 6,5 ± 0,2 mg/100g de Zn e 124 ± 1,6 mg/100g de P. Além disso, contém: 23,35 ± 0,2 % de fibra total; 11,5 ± 0,1 % de amido resistente; 44,3 ± 2,6 mg/100g de fenólicos totais e 9,9 ± 0,4 µmol/g de fitato total. Estes resultados estão inseridos dentro do intervalo de variação compatível com o encontrado na literatura, para esta leguminosa. Estudou-se o efeito da extrusão termoplástica (14% U (d.w) and 130ºC) e do cozimento caseiro, sobre a biodisponibilidade de ferro do grão-de-bico, pelo método da repleção hemoglobínica em ratos anêmicos. Utilizaram-se ratos machos (n=45), recém-desmamados, da linhagem Wistar, pesando 57,3 ± 5,4g. Os animais desenvolveram anemia (Hb = 6,4 ± 1,3 g/dL) pelo consumo de uma dieta pobre em ferro (< 15 µgFe/g), durante 14 dias. Após este período, os animais foram distribuídos aleatoriamente em 5 grupos (n=8): três grupos com dietas à base de caseína, com diferentes concentrações de ferro (3,6; 8,9 e 12,6 mgFe/100g) e dois outros grupos experimentais, que receberam dietas cuja única fonte de ferro foi a farinha desengordurada de grão-de-bico cozido ou extrusado. A fim de complementar a quantidade total de 18% de proteína, 8,8% de caseína foi adicionado nestas dietas. Os animais foram alojados individualmente, em gaiolas de aço inoxidável, e foram mantidos no biotério em sala especial, a 25ºC, com luz artificial, no período das 6:00 às 20:00 horas, e ventilação por troca completa de ar, a cada 3 minutos. Ração e água desionizada foram fornecidas ad libitum. O pool de ferro foi calculado a partir da concentração de hemoglobina e do peso do animal: pool de Fe (mg) = Hb (gldL) x Peso (g) x 0,067 x 0,0355, e a biodisponibilidade de ferro a partir da relação entre o ganho de pool de ferro (Δ pool) e a ingestão de ferro (mg): % Abs Fe = Δ pool (mg)/ Fe ingerido x 100. A biodisponibilidade de ferro, ralativa ao sulfato ferroso, foi calculada a partir da equação: Y = 63,989 e-0,0458x ( y = Abs%; x = Fe ingerido (mg)) dos resultados dos grupos controle. A média percentual de biodisponibilidade de ferro, relativa ao sulfato ferroso, não foi estatisticamente diferente quando os dois grupos foram comparados (97,8 ± 9,7 - extrusado; 109,5 ± 9,3 - cozido). Estes resultados foram confirmados pela aplicação do modelo de análise compartimental no tratamento dos dados. Comparando-se o efeito da extrusão e do cozimento na concentração de minerais, e de outros componentes do grão-de-bico, obteve-se os seguintes resultados: 10,8 ± 0,1 e 8,8 ± 0,1 mgFe/100g; 131 ± 2,0 e 131 ± 2,0 mgCa/100g; 5,2 ± 0,4 e 5,7 ± 0,0 mgZn/100g; 369 ± 0,0 e 281 ± 6 mgP/100g; 13,2 ± 0,3 e 21,4 ± 0,1 % de fibra total; 1,8 ± 0,1 e 8,3 ± 0,5 % de amido resistente; 12,6 ± 0,4 e 12,6 ± 0,3 µmol/g de fitato total; 48,7 ± 1,7 e 44,6 ± 2,4 mg% de fenólicos totais. Enfim, o grão-de-bico é uma boa fonte de ferro, e a extrusão termoplástica é um processo comparável ao cozimento caseiro, quanto ao aspecto da biodisponibilidade de ferro.