Utilização de carragena, pectina e de leite em pó desnatado de vaca na elaboração de iogurte de leite de cabra desnatado - Bruzantin, Fabiana Pereira (2000)
O leite de cabra é uma opção interessante para a produção de derivados lácteos, principalmente, o iogurte, porque este apresenta elevado valor nutricional e exige baixo investimento para o pequeno produtor de caprinos. Também, toma-se viável para prolongar o período de vida útil do leite e nos períodos de entressafra. Entretanto, o iogurte de leite de cabra natural forma um coágulo menos consistente quando comparado, por exemplo, ao iogurte elaborado com leite de vaca. Com o objetivo de corrigir esse problema, testou-se o efeito do uso de agentes espessantes como a mistura carragena 0,1% e pectina 0,1%; pectina 0,5% e foi feita a correção do teor de sólidos totais para 14%, adicionando-se leite em pó desnatado de vaca (aproximadamente 5%). Foram realizadas análises químicas de pH, acidez tituláve1, proteína total e extrato seco total, nos iogurtes de leite de cabra desnatados no primeiro e no quinto dia após a fabricação. Também no quinto dia foi realizada a análise sensorial dos iogurtes de leite de cabra desnatados, observando os atributos de aparência, textura, sabor e impressão global. O iogurte de leite de cabra desnatado adicionado de leite em pó desnatado de vaca foi o preferido pelos provadores, na maioria dos atributos avaliados.