Variáveis relacionadas ao processamento de minitomates inteiros desidratados em secador convectivo adiabático e liofilizados - Corrêia, Angela de Fátima Kanesaki (2015)
Os produtos com umidade reduzida têm-se evidenciados como proposta alternativa para disponibilizar produtos de origem vegetal caracterizados pelo alto teor de umidade e vida útil curta, proporcionando, assim, um produto diferenciado, estável, com maior tempo de vida útil, além de possibilitar diversificação no consumo e aplicações. Este trabalho teve como objetivo a desidratação de minitomates inteiros do híbrido Sweet Grape, pelo processo de secagem convectiva adiabática e as interferências do pré-tratamento osmótico e adição de antioxidante, além da comparação do produto desidratado e liofilizado. O tratamento osmótico consistiu de cinco combinações de soluções osmóticas compostas por açúcar invertido, sacarose e cloreto de sódio. A desidratação adiabática foi caracterizada por duplo estágio a 80°C/ 2h em seguida a diferentes temperaturas: 50, 60, 70 e 80°C, até atingir umidade do produto de aproximadamente 30%. Foram aplicados antioxidantes e acidulante (ácido ascórbico, metabissulfito de sódio e ácido cítrico), no intuito de minimizar as alterações durante a desidratação. Em seguida, foi realizado um comparativo entre minitomates desidratados e liofilizados, acondicionados em embalagem laminada e mantidos a 5°C por 120 dias. O tratamento osmótico composto por açúcar invertido (60°Brix), sacarose (15%) e NaCl (5%) a 25°C por 50 min foi o processo mais eficaz, que apresentou menor incorporação de sólidos, maior perda de massa e menor atividade de água, associado à aplicação de 750mg.L-1 de ácido ascórbico, 50mg.L-1 de metabissulfito de sódio e 3g.L-1 de ácido cítrico. Os minitomates desidratados em duplo estágio a 80°C/2h e 70°C/11h apresentaram melhor aceitação quando comparados aos liofilizados, visto que a liofilização promoveu redução acentuada da cor e umidade, tornando o produto mais rígido. As características dos produtos desidratados e liofilizados foram mantidas estáveis por um período de 90 dias, aproximadamente, e o tratamento osmótico promoveu maior estabilidade aos produtos durante o armazenamento.