Análise de vitaminas do complexo B em carnes preparadas em serviço de alimentação ou Definição de metodologia para a análise... - Santana, Helena Maria Pinheiro (1998)
Apesar da evolução tecnológica, estudos sobre a estabilidade de nutrientes em alimentos preparados em Serviços de Alimentação têm recebido pouca atenção. No entanto, é cada vez maior o número de pessoas que fazem suas refeições nestes estabelecimentos. Uma vez que o conteúdo em vitaminas é um dos fatores mais importantes na determinação da qualidade dos alimentos processados, o objetivo deste estudo foi definir métodos de análise quantitativa para tiamina, riboflavina e ácido nicotínico por CLAE em carnes, para, então, avaliar a influência da preparação em Serviço de Alimentação sobre o conteúdo destas vitaminas em diferentes cortes de carnes bovina, suína e de frango. Objetivou-se também avaliar a estabilidade das vitaminas citadas após métodos de preparação tradicionais comparados com métodos de preparação em forno combinado (um dos equipamentos de cocção mais modernos utilizados em Serviço de Alimentação). As amostras de carnes foram grelhadas, fritas, assadas e refogadas ou cozidas sem imersão em água utilizando-se o forno combinado e também equipamentos industriais de modelo convencional. Os resultados obtidos mostraram que a tiamina foi a vitamina mais afetada pelos métodos de preparo em Serviço de Alimentação (47,2 a 84,7% de retenção em carne bovina; 49,6 a 79,8% de retenção em carne suína e 53,7 a 81,1% de retenção em carne de frango). Para riboflavina as porcentagens de retenção foram de 69,3% a 91,4% em carne bovina; 71,8% a 92,7% em carne suína e 60,1 a 92,3% em carne de frango. A estabilidade do ácido nicotínico foi, de um modo geral, maior em carne bovina (60,7 a 91,5% de retenção), intermediária em carne de frango (65,1 a 84,4% de retenção) e menor em carne suína (62, 8 a 77,0% de retenção). Para a grande maioria das preparações, o uso do forno combinado (em comparação com os equipamentos convencionais) preservou mais as três vitaminas, sugerindo que este equipamento é a melhor opção para preparação de carnes bovina, suína e de frango quando se deseja uma maior estabilidade destas vitaminas. Nos três tipos de carnes preparadas de formas semelhantes as perdas das vitaminas foram associadas às perdas de umidade e às condições de preparo das carnes