Influência do pH final e do tempo de estocagem sob congelamento na qualidade de bifes Longissimus dorsi de bovinos Nelore (Bos indicus) - Coaguila Gonza, Milagros Maribel (2022)
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do pH final (pHf) e do tempo de estocagem sob congelamento nos parâmetros de qualidade da carne como a maciez, perdas de água, solubilidade das proteínas, oxidação de proteínas e lipídios, parâmetros instrumentais da cor (L*, a*, b*, C* e h*), e formas químicas da mioglobina na carne de bovinos machos das raças Nelore não-castrados. No frigorifico foram abatidos 24 bovinos, selecionadas 8 músculos Longissimus dorsi para cada faixa de pHf [pHf, normal (≤5,79), intermediário (5,80 a 6,19) e alto (≥6,20)]. As carnes foram maturadas durante 14 dias e após este período foram armazenados a -20°C durante 3, 6, 9 e 12 meses. A carne com pHf alto apresentou menor valor da força de cisalhamento, perda de água e solubilidade proteica a partir do dia zero (P<0,05), que as amostras com pHf normal e intermediário. Houve maior perda de água e o valor de foça de cisalhamento foi diminuindo com o aumento do período de estocagem sob congelamento para as carnes com três faixas de pHf, enquanto a contagem microbiológica permaneceu abaixo dos limites máximos estabelecidos nos 12 meses. Os bifes congelados durante 9 e 12 meses apresentaram uma diminuição significativa nos valores de metamioglobina, deoximioglobina e luminosidade (L*) e um aumento nos valores de oximioglobina, índices de vermelho (a*), amarelo (b*), saturação (C*), ângulo de tonalidade (h*) e oxidação proteica e lipídica (P<0,05), simultaneamente. A carne com pHf normal apresentou maiores valores nos parâmetros da cor (L*, a*, b*, C* e h*) e maior porcentual da oximioglobina (P<0,05) em todos os períodos de estocagem, e não houve diferenças significativas na oxidação proteica nas três faixas de pH final em todos os períodos de estocagem. Estas observações sugerem que a estocagem sob congelamento por longos períodos, juntamente com um período de maduração de 14 dias antes do congelamento, podem favorecer a maciez, a formação da oximioglobina e também a intensificação da cor da carne.