Estabilidade oxidativa, perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis da carne de bovinos Bos taurus indicus em diferentes faixas de pH final - Cavalcante, Cecylyana Leite (2024)
A influência do pH final na qualidade da carne é um ponto crítico a ser observado e de grande importância para a pecuária brasileira. Este setor está em elevado crescimento e passando por inúmeras adequações, devido principalmente aos consumidores cada vez mais preocupados em consumir um produto de qualidade. O pH final (pHf) da carne pode afetar as características bioquímicas, físico-químicas e sensoriais, mas existem poucas informações sobre a estabilidade oxidativa, perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis de carnes com diferentes faixas de pHf. O Brasil é o segundo maior produtor e um dos maiores exportadores de carne bovina, com mais de 80% do seu rebanho composto por bovinos da raça Nelore, dessa forma, é de suma importância a obtenção de informações sobre a carne que está sendo produzida no país. Com isso, o objetivo desse estudo foi avaliar a estabilidade oxidativa lipídica e proteica, perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis de músculos Longissimus lumborum de bovinos (Bos taurus indicus) com diferentes faixas de pHf durante o armazenamento refrigerado. Foram utilizados bovinos da raça Nelore (Bos taurus indicus), machos não castrados, abatidos em frigorífico comercial de grande porte. A classificação do pHf em três faixas distintas obedeceu a seguinte ordem: 5,40 a 5,79 (normal); 5,80 a 6,19 (intermediário) e > 6,20 (alto). No Laboratório de Qualidade e Processamento de Carnes (LCA/ESALQ/USP) os músculos foram porcionados, embaladas a vácuo e estocados por um período de maturação de até 28 dias, sob refrigeração a 2°C (± 1°C). Foram realizadas as análises de oxidação lipídica, oxidação proteica, perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis. A carne de pH alto foi caracterizada como uma carne de corte escuro, pois apresentou baixos valores de L*, a* e b*. A oxidação lipídica foi maior na carne de pH normal, o que corrobora com os dados dos compostos orgânicos voláteis, onde os aldeídos foram presentes em maiores concentrações com destaque para o hexanal, considerados possíveis biomarcadores de oxidação lipídica na carne cozida e reaquecida. Foi possível observar uma correlação forte entre os aminoácidos livres, como o ácido glutâmico, metionina, e glicina e compostos aldeídos, cetonas e pirazinas, contribuindo para a formação do aroma da carne. Com os resultados obtidos neste estudo foi possível caracterizar a carne bovina da raça Nelore, fornecendo informações à indústria e ao consumidor final, bem como contribuindo com estudos futuros.