Levantamento e avaliação da qualidade microbiológica de alimentos processados em cozinhas industriais no estado de São Paulo, nos anos de 1989 e 1990 - Wettstein, Annegrete Susane Rodriguez (1993)
Este trabalho teve como objetivo a avaliação da qualidade microbiológica de alimentos servidos em refeições coletivas de cozinhas industriais situadas no Estado de São Paulo, no biênio 1989-1990. Analisou-se um total de 1577 amostras, incluindo 254 amostras de arroz pronto para consumo, 141 de feijão cozido, 494 de carnes assadas, 190 de carnes fritas, 36 de massas com recheio, 185 de massas sem recheio, 112 de saladas de maionese, 114 de doces cremosos e 51 de doces sem creme. Estas amostras foram avaliadas para contagem padrão em placas, coliformes totais, bolores e leveduras, coliformes fecais, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella spp. e Clostrídios sulfito redutores. Os resultados foram analisados quantitativamente tomando-se por base os limites estabelecidos pela Portaria 01/87 do Ministério da Saúde e qualitativamente para a presença de indicadores higiênico-sanitários enteropatógenos potenciais. Do total de amostras analisadas, verificou-se que 18,26% mostraram-se em desacordo com os padrões legais vigentes para coliformes fecais, 0,83% para Clostrídios sulfito redutores, 2,35% Staphylococcus aureus e 5,9% para Bacillus cereus, sendo que os alimentos mais frequentemente contaminados foram saladas de maionese e doces cremosos.