Influência da condução do processo de fermentação sobre a qualidade e produtividade do hidromel - Barone, Maria Cristina (1994)
O efeito de diferentes concentrações de inóculo, alimentação da doma em batelada e batelada alimentada bem como condições físico-químicas, foram avaliados em relação à produtividade e aos padrões de identidade e qualidade da bebida, através de um estudo cinético. Para a obtenção de hidromel seco com 10 a 11% de álcool (v/v), os mostos, 10 litros por experimento, foram preparados a partir de soluções de mel de laranjeira a aproximadamente 23% (p/v). Para compensar o meio pobre em elementos minerais essenciais às leveduras, os mostos receberam aditivos nas seguintes concentrações: 1,587 g/l de sulfato de amônio, 0,502 g/1 de fosfato de potássio e 0,185 g/1 de cloreto de magnésio. Ácido cítrico foi utilizado para o ajuste de pH em torno de 3,8 para reduzir a possibilidade de contaminação bacteriana. As fermentações foram conduzidas com fermento prensado comercial, S. cerevisiae (IZ-888) e uma linhagem isolada do fermento prensado, nas concentrações de 15,8 a 0,15 g/l m.s.; a 24-26°C; com e sem agitação; em batelada e batelada alimentada. A adição do mosto na batelada alimentada foi realizada em porções de 2.500 ml, adicionados a cada 24 horas. Aproximadamente a cada 24 horas, foram realizadas análises das concentrações de etanol, levedura, açúcares redutores totais, acidez total e volátil; e foram verificados o pH e a temperatura. A filtração do vinho foi realizada com auxílio de CELITE 503. A concentração do inóculo considerada satisfatória para ambos os processos foi de 0,20 a 0,30 g/l de matéria seca, e a produtividade volumétrica encontrada foi por volta de 0,80 mI.l-1.h-1. O baixo poder tampão do meio de mel levou o pH em torno de 2,5, o qual afetou a viabilidade das leveduras. Por isso, houve a necessidade da adição de tamponantes, como o hidróxido de potássio e o fosfato dipotássico. A agitação de 100 rpm proporcionou ganho de produtividade da ordem de 50% em relação ao processo estático. Mostos preparados com solução de mel a 28% (p/v), produziram vinhos com 10 a 11% álcool (v/v) e açúcar residual entre 25 a 45 g/l. Esses vinhos, produzidos nas mesmas condições que os secos foram mais apreciados. Para o preparo de hidromel, seco ou doce, em 5 ou 6 dias, recomenda-se a correção mineral e a agitação do mosto bem como a correção do pH durante a fermentação.