Bacteriófagos em alimentos fermentados: exemplos de diversidade e interações em queijo Canastra e Boza. - Queiroz, Luciano Lopes (2021)
Bacteriófagos (ou fagos), vírus que infectam bactéria, tem sido descritos em diversos tipos de alimentos fermentados, como vinho, kimchi, kefir, iorgute e queijo. Neste contexto, a diversidade de fagos é melhor caracterizada em ambientes de laticíneo, industria na qual eles podem causar impactos economicos significativos. Este estudo investigou a comunidade de bacteriófagos em dois alimentos fermentados, queijo Canastra, um queijo artesanal brasileiro, e no Boza, uma bebida fermentada tradicional dos Balcãs. As comunidades microbianas e virais foram acessadas por sequenciamento genômico e metagenômico, técnicas de microbiologia clássica também foram utilizadas para o isolamento e caracterização de bactérias e fagos. Nas amostras de queijo Canastra foi observada uma alta diversidade de fagos, a maioria composta por novas sequências. Genomas bacterianos foram montados a partir do metagenoma dessas amostras e se observou a presença de vários mecanismos de defesa anti-fago, evidenciando as interações entre fagos e bactérias neste ecossistema. Um novo fago lítico capaz de infectar bactérias da espécie Staphylococcus aureus foi isolado e caracterizado, e também foi observado o surgimento de uma linhagem bacteriana resistente a infecção durante o ensaio de crescimento entre fago-bactéria. A partir de análises de genômica comparativa entre as bactérias sensíveis e resistentes observou-se mutações em genes associados ao reconhecimento do hospederio pelo fagos, evitando que a infecção pelo fago ocorra na linhagem resistente. O microbioma do Boza foi caracterizado, demonstrando uma dominancia de espécies de Leuconostoc, da qual um genoma foi recuperado, assim como a presença de fagos líticos e lisogênicos no metagenoma. Um fago lisogênico foi detectado e caracterizado no genoma recuperado de Leuconostoc. Uma análise filogenômica comparativa com outros fagos integrados em genomas de Leuconostoc foi realizada, demonstrando um grande número de fagos lisogênicos neste gênero, assim como a estrutura de seus genomas. Estes resultados abrem novas perspectivas sobre a composição das comunidade de bacteriófagos e as interações fago-bacteria em alimentos fermentados.