Adição de leite reconstituído na fabricação de queijo Minas Frescal - Saboya, Luciana Viriato (1997)
O queijo típico brasileiro, Minas Frescal, é o terceiro mais produzido no país e é consumido sem maturação. Entretanto, em certas épocas do ano, ocorre oscilações na produção de leite, devido ao próprio sistema de produção do país, diminuindo sua oferta no mercado. Assim, para suprir a demanda por queijos moles como o Minas Frescal, a utilização de leite reconstituído para fabricar queijos é uma das melhores formas de resolver esse problema, sem a necessidade de técnicas especiais de processamento e sem implicações em sua qualidade. O fator mais importante quando se produz que1Jos utilizando leite reconstituído, é a necessidade de se empregar leite em pó do tipo low-heat ou medium-heat (baixo ou médio aquecimento térmico). Isso porque, esses tipos de pós, contêm menos proteínas do soro desnaturadas que pós submetidos a tratamentos térmicos severos. Assim, é essencial utilizar leite reconstituído com boa coagulabilidade e modificar levemente a tecnologia de fabricação, quando preciso. Estudou-se a fabricação do queijo Minas Frescal utilizando-se leite in natura adicionado de 10, 20 e 40% de leite reconstituído a partir de leite em pó integral medium heat. Acompanhou-se as modificações no queijo durante a estocagem através de índices de proteólise e da determinação do pH e da acidez titulável dos queijos após 1, 7, 14 e 21 dias da fabricação. Determinou-se a transição dos componentes do leite para o queijo, como forma de estimar o rendimento da fabricação dos queijos. Os resultados demonstraram que não houve diferenças marcantes nos parâmetros estudados. Observou-se que o teor de umidade dos queijos fabricados com adição de leite reconstituído foi maior do que os queijos tradicionais (p<0,01). Verificou-se que até 7 dias os produtos mantêm características que os identificam como aptos para o consumo, após o qual algumas mudanças foram detectadas, como produção elevada de acidez e degradação protéica intensa. A adição de leite reconstituído não afetou as perdas de gordura e nem de proteínas no soro. O rendimento expresso em gramas de sólidos totais por litro de leite empregado (g ST/L) foi mais elevado no queijo produzido com 40% de leite reconstituído adicionado ao leite in natura, embora não tenha sido significativamente diferente. Entretanto, a transferência de sólidos totais do leite para o queijo, foi significativamente superior (p<0,01) nesse mesmo tratamento. Concluiu-se que é possível produzir queijos de boa qualidade usando até 40% de leite reconstituído adicionado ao leite in natura.