Fatores que afetam a formação de ácidos orgânicos bem como outros parâmetros da fermentação alcoólica - Alves, Denise Maria Gândara (1994)
O presente trabalho objetivou avaliar o comportamento da levedura frente a diversos fatores físico (temperatura), químicos (pH do meio, teores excessivos do potássio, sulfito, diferentes concentrações de substrato e diferentes formas nitrogenadas) e microbiológicos (diferentes leveduras industriais, diferentes concentrações de levedura e efeito da contaminação bacteriana) em condições de fermentação. As fermentações foram conduzidas com meios semi-sintéticos e de melaço, com reciclo da levedura (3 a 6) empregando-se Saccharomyces cerevisiae de panificação (Fleischmann). No ensaio com diferentes leveduras empregou-se também S. cerevisiae M-300-A (TA) e S. cerevisiae (uvarum) IZ-1904. Como parâmetros foram avaliados a eficiência fermentativa, as formações de glicerol e de ácidos orgânicos (succínico, lático e acético), a biomassa, açúcares residuais, pH do vinho ao término de cada ciclo fermentativo. Determinou-se também os teores de trealose na levedura no início do ensaio e ao final do último ciclo fermentativo, para se avaliar o efeito estressante. Dos resultados obtidos ficou depreendido que o ácido succínico é produzido quase que exclusivamente pela levedura, enquanto o lático pelas bactérias, sugerindo que os teores desse último se constitua em importante parâmetro para se avaliar a contaminação bacteriana. O ácido acético é produzido tanto pela levedura quanto pelas bactérias. Constatou-se também que os teores de trealose guardaram uma relação direta com a tolerância da levedura a diferentes agentes estressantes, e a incapacidade da levedura IZ-1904 em manter-se viável ao longo dos ciclos fermentativos, reflete a sua característica metabólica de não acumular trealose. Elevadas concentrações de potássio, hidrogênio iônico, açúcar, e a temperatura elevada mostraram-se estressantes à levedura. Alguns desses fatores são igualmente estressantes às bactérias contaminantes e ao exercerem um controle sobre as mesmas, resultam num efeito benéfico à fermentação, demonstrando ser a contaminação bacteriana um dos mais significativos fatores comprometedores do processo fermentativo. Denotou-se também que cerca de 10% do açúcar pode ser desviado para a síntese de glicerol e ácido succínico, dependendo das condições de fermentação. Finalmente são apresentadas ponderações sobre as interrelações dos diversos parâmetros analisados, avaliados quer isoladamente para cada fator estudado, quer no conjunto.