Aplicação de transglutaminase microbiana em fishburger de lambari (Astyanax lacustris) - Sussel, Sinthya Meire Lopes de Araújo (2021)
Parte da população ainda encontra dificuldade em adicionar o pescado à dieta, seja pelo elevado preço ou até mesmo, por dificuldades na hora do preparo. Uma forma de incentivar o consumo seria oferecer produtos com alto valor nutricional, custo acessível, e fácil preparo. Assim, o uso da tecnologia de produção de carne mecanicamente separada (CMS) para obtenção de polpa de espécies de peixes de pequeno porte como o lambari (Astyanax sp) se mostra uma alternativa interessante para obtenção de uma matéria-prima de excelente qualidade e desenvolvimento de produtos. A CMS do lambari rosa apresenta coloração naturalmente rosada, e a enzima transglutaminase microbiana (MTGase) vem demonstrando viabilidade na melhora da textura de produtos reestruturados e formatados como o fishburger. Estas características em conjunto podem aumentar a aceitabilidade, possibilitando o desenvolvimento de um alimento saudável, fácil de preparar e com características sensoriais atrativas. Nesse sentido, o objetivo desse estudo foi desenvolver fishburger a partir de CMS de lambari rosa, avaliando a utilização da MTGase como agente para melhora da textura. Foram realizados dois estudos: no Estudo 1 avaliou-se a aplicação de MTGase (0 a 0,7%), proteína isolada de soja - PIS (0 a 3,5%) e amido (0 a 2,5%) nos fishburgers elaborados com CMS lavada, para posterior análise de parâmetros de qualidade e textura. Adicionalmente, os compostos voláteis foram extraídos dos fishburgers com e sem fumaça líquida pela técnica de micro extração em fase solida (SPME) e identificados por cromatografia gasosa (CG) acoplada a espectrofotometria de massas (EM). No Estudo 2 os fishburgers foram elaborados com CMS não lavada, utilizando Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), tendo como variáveis independentes a PIS (0 a 3%) e a MTG (0 a 1,5%), e como variáveis dependentes, os parâmetros de textura (dureza, gomosidade, coesividade, elasticidade e mastigabilidade), percentual de encolhimento, perda de peso por cocção, Croma, e os parâmetros sensoriais (maciez, suculência, gomosidade, mastigabilidade e aceitação sensorial). A matéria-prima utilizada nos dois estudos, bem como os produtos desenvolvidos estavam de acordo com os padrões microbiológicos das legislações vigentes. Na composição química básica verificou-se que a CMS de lambari possui elevado teor de umidade, baixo teor de lipídios e proteína ao redor de 13%; observou-se também redução do teor de cinzas da CMS em comparação ao corpo do lambari. A análise dos ácidos graxos do corpo de lambari indicou que o ácido palmítico, oléico e linoléico foram os mais expressivos, com 142,29 mgAG/g, 203,81 mgAG/g e 84,74 mgAG/g, respectivamente. A análise de compostos voláteis presentes nos fishburgers revelou aromáticos como nonanal (aroma natural de peixe), limoneno, bem como outros compostos fenólicos caracterizados pela presença da fumaça liquida na formulação do Estudo 1. No Estudo 2 o efeito das diferentes concentrações de PIS e MTGase nos fishburgers dos diferentes ensaios pôde ser modelado por meio do modelo fatorial completo apenas para os parâmetros Croma e Suculência (parâmetro da Análise Sensorial), verificando-se que maiores concentrações de MTGase e menores de PIS geram fishburgers mais suculentos e de coloração mais intensa, além de uma tendência de maior encolhimento nas amostras que continham menor porcentagem de PIS. A análise de textura (TPA) indicou diferença significativa entre fishburgers de vários ensaios nos parâmetros analisados, tendo os fishburgers com 1,5% de PIS e 1,5% de MTGase apresentado os maiores valores de dureza, gomosidade, coesividade, elasticidade e mastigabilidade, com valores de 4691,03 Kgf, 3584,23 J, 0,764*, 0,901mm e 3231,85 Kgf, respectivamente. Os resultados da análise sensorial indicaram que fishburgers com concentrações médias de MTGase (0,75%) e PIS (1,5%) foram bem aceitas pelos avaliadores, obtendo-se nota de 7,5 equivalente a Gostei moderadamente e Gostei muito. Na análise de correlação de Pearson e Análise de Fatores Múltiplos observou-se altas correlações positivas entre os parâmetros da Textura Instrumental (Dureza, Mastigabilidade e Gomosidade) e tendência de correlações negativas significativas entre tais parâmetros e a aceitação sensorial. A análise de Microscopia Eletrônica de Varredura indicou a presença de micro fragmentos ósseos nos fishburgers e em formulações com maiores concentrações de MTGase os fishburgers apresentaram maior porosidade. Os resultados obtidos indicam a necessidade de uma legislação própria para produtos oriundos do pescado, considerando que os teores de proteína nos fishburgers não atingiram o valor mínimo de 15% exigido na legislação brasileira para hambúrguer. Embora a tecnologia de produção de CMS seja utilizada majoritariamente para o melhor aproveitamento de carcaças e aparas do pescado, esse estudo mostrou que também é possível utilizar a tecnologia para a produção de alimentos a partir de espécies de pequeno porte e que a CMS não lavada do lambari rosa se constitui em uma matéria-prima especialmente viável para a elaboração de fishburgers, valorizando a utilização de espécies de pequeno porte da aquicultura brasileira na alimentação humana e diversificando os produtos de pescado nas gôndolas de supermercados.