Efeitos na coloração, atividade antioxidante, e composição fenólica no suco de uva (Vitis Labrusca L.), enriquecido de termomaceração dos subprodutos de prensagem - Silva, Hugo César Stéfano da (2018)
O suco de uva está entre os principais sucos em crescimento no consumo nos últimos anos. Os países que se destacam, são os Estados Unidos e o Brasil, onde as variedades da espécie Vitis labrusca L. são amplamente cultivadas. As uvas se destacam entre as demais frutas por serem ricas em compostos fenólicos, e por isso, têm sido amplamente estudados devido à sua composição em compostos fenólicos e seus potenciais efeitos benéficos sobre a saúde humana, especificamente a capacidade de prevenir doenças associadas ao estresse oxidativo, incluindo cânceres, doenças cardiovasculares e doenças neurodegenerativas. As uvas utilizadas no experimento foram da variedade Isabel espécie Vitis Labrusca da safra do ano de 2018, no estado do Rio Grande do Sul, Região Sul do Brasil, na Serra Gaúcha. A técnica de maceração aquosa com enzimas pectoliticas foi utilizada para recuperação dos compostos presentes nas peliculas e semente, provenientes do processo cold press. A torta da prensagem foi hidratada com condensado vegetal em temperatura de 60ºC na proporção 1:1 e exposta durante 5 horas em agitação com enzimas pectoliticas, a 2ª extração foi realizada a partir de altas pressões geradas através de pistão e unidade hidráulica em equipamento prensa piloto em temperatura até 60°C e posterior concentradas até brix original da fruta em equipamento rotavapor em temperatura não superior a 65°C. Quanto aos resultados, foi observado diferença significativa entre praticamente todos os parâmetros analisados, demonstrando a permanência de compostos no bagaço da uva, devido a sua extração incompleta durante o processamento. Quanto ao índice de polifenóis totais (IPT) a amostra de suco considerada produto final composta pelo blend proposto de 70% suco de 1ª extração mais 30% de suco de 2ª extração obteve resultado de 47 de IPT, valor de 791 mg/l em antocianos totais, quanto a cor, os resultados sugerem mais tons azulados em comparação ao suco de 1ª extração e intensidade (420 + 520 + 620 nm) de 1,532. A maior correlação verificada em atividade antioxidante foi para o teste do ABTS com o conteúdo de compostos fenólicos (r=0,99511), sugerindo que estes compostos presentes nas peliculas e sementes das uvas, considerados resíduos industriais, possuem alta capacidade de sequestro de radicais livres e, por isso, são fontes importantes de agentes antioxidantes, de grande importância para a indústria de alimentos.