Vinhos comerciais do Vale do São Francisco : efeitos das condições de armazenamento sobre a estabilidade fenólica e cromática - CAPELLA, Yasodhara Nazareth Chaves (2017)
O Vale do São Francisco, localizado no nordeste brasileiro, produz vinhos jovens e de consumo rápido, como espumantes e tintos secos. Nestes os compostos fenólicos apresentam relevante função na qualidade do vinho, desta forma além dos protocolos de vinificação adequados à extração destes compostos, a manutenção dos mesmos no vinho após engarrafamento requer controle de temperatura e luminosidade durante o armazenamento e transporte. O presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos que a temperatura e a luminosidade exercem, durante o armazenamento, sobre a estabilidade fenólica e cromática de vinhos tintos comerciais do Vale do São Francisco por meio de análises espectrofotométricas e cromatográficas. Foram avaliadas 36 garrafas de vinhos comerciais, de quatro cultivares (Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat e Ruby Cabernet) elaborados em duas vinícolas localizadas no Vale do São Francisco, em relação aos seguintes parâmetros: polifenóis totais, índice de polifenóis, antocianinas totais, intensidade e tonalidade da cor por espectrofotometria, além de pH, acidez total titulável e perfil fenólico por cromatografia líquida de alta eficiência com detector de absorbância UV/Vis (CLAE UV/Vis). As amostras foram divididas em 5 grupos: amostras abertas e analisadas no mesmo dia (T0), amostras armazenadas em condições ideais, posição horizontal, temperatura de 16°C ±1°C, por 30 dias (CIA), amostras armazenadas na posição horizontal, a temperatura controlada de 30°C por 30 dias (TC), amostras colocadas em câmara de fotoestabilidade por 15 horas para simular exposição à radiação ultravioleta em posição horizontal (LUV) e amostras colocadas em estufa a 30°C por 30 dias e, em seguida, levadas à câmara de fotoestabilidade por 15 horas em posição horizontal (TCLUV). Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05) utilizando o programa Statistic 7.0 software® (Stat-Soft, Tulsa, OK, USA). Foi aplicada análise de componente principal (PCA) para agrupar e classificar os vinhos em função das características fenólicas e cromáticas, cultivares, e condições de armazenamento (temperatura e radiação). Todos os vinhos apresentaram altas concentrações de compostos fenólicos no grupo T0, mas todos perderam com o armazenamento, mesmo em condições ideais. Os vinhos de Cabernet Sauvignon sofreram de maneira semelhante em relação à temperatura de armazenamento e radiação ultravioleta, enquanto os vinhos de Syrah apresentam alta sensibilidade à temperatura, e os de Ruby Cabernet tem elevada sensibilidade à radiação ultravioleta. Apesar disso, todos os vinhos sofreram em maior ou menor grau com as condições de armazenamento quando avaliamos o perfil fenólico e observamos perdas significativas de compostos benéficos à saúde. A Análise de Componentes Principais agrupou e classificou os vinhos de maneira satisfatória.