Microencapsulamento de Lactobacillus acidophilus a partir de extrato solúvel de Yacon (Smallanthus sonchifolius): um estudo de parâmetros de processo - SOUZA, Amanda Fernandes Oliveira de (2020)
A batata yacon é um tubérculo nativo da América do Sul que possui características de alimentos funcionais, uma vez que apresenta um alto teor de frutooligossacarideos (FOS) que auxiliam na função intestinal e na formação dos compostos fenólicos os quais atuam como antioxidantes no organismo. Diante desses atributos foi elaborado um projeto com a finalidade de beneficiar a batata yacon em um produto em pó, com propriedades probióticas através de atomização por Spray Dryer e da adição do Lactobacillus acidophilus. A batata yacon foi adquirada no Centro de Abastecimento de Pernambuco – CEASA, localizado da cidade de Recife – PE. Foi realizada a caracterização físico-quimica da amostra e preparado um extrato aquoso. Para a secagem em Spray Dryer foi elaborada uma solução de alimentação com 30% de sólidos totais, adicionando o Lactobacillus acidophilus LAFTI L10. O processo foi otimizado por meio de um planejamento fatorial 23 com 8 pontos fatoriais e 3 pontos centrais, totalizando 11 ensaios, onde as variáveis independentes foram Temperatura do ar de secagem (°C), Vazão Mássica (l/h) e Material de Parede (MP) (maltodextrina e/ou goma arabica), e as respostas foram: Eficiência de Encapsulamento, Umidade (%); Atividade de água (Aw); Análise Colorimétrica, Higroscopicidade (g.100g-1), Compostos fenólicos, Análise de Potencial antioxidante, Viabilidade celular (log UFC/g) e uniformidade da morfologia do microencapsulado foram determinadas pela microscopia eletrônica. Todas as determinações foram efetuadas em triplicata e os resultados expressos em média ± desvio padrão. As condições otimizadas obtidas a partir da análise dos gráficos de superfície de resposta para os pós atomizados foram diferentes temperaturas de secagem (110ºC, 130º e 150°C), vazão de Mássica (0,48 L/h; 0,60 L/h e 0,72 L/h) e MP [maltodextrina (MD) e goma arábica (GA)], atingindo concentração final de 30 %.Independente da condição de processo e do MP utilizado, a microencapsulação mostrou proteção do L. acidophilus LAFTI L10 na qual a eficiência da microencapsulação foi de (78,37 a 99,59%), além de baixo teor de umidade (3,97 a 8,3 %), de aw (0,14 a 0,38). O estudo demonstrou que a encapsulação da GA como material de parede proporcionou a obteção de um pó com boa viabilidade celular, melhor perfil na atividade antioxidante do DPPH e FRAP, assim, pode ser considerada uma técnica promissora a ser utilizada na produção de novos produtos alimentícios com propriedades funcionais.