Resíduo da indústria de polpa congelada de uva (cultivar Isabel) como fonte de antocianinas - OLIVEIRA, Karlla Karinne Gomes de (2015)
As agroindústrias processadoras de frutas tropicais têm gerado resíduos que podem apresentar grande potencial, pois além de possuir constituintes nutritivos, ainda apresentam significantes teores de compostos bioativos. Assim, esta pesquisa teve como objetivo utilizar resíduo de polpa congelada de uva para extrair e purificar antocianinas, avaliar sua capacidade antioxidante assim como, sua estabilidade frente à luz e ao calor. O resíduo foi cedido por uma unidade processadora (Recife – PE), cujas uvas da cultivar Isabel (Vitis labrusca L.) foram provenientes da cidade de São Vicente Férrer – PE. O teor de antocianinas foi quantificado pelo método de pH diferencial e sua purificação, utilizando cartuchos C18,promoveu a remoção de açúcares, ácidos e compostos fenólicos não antociânicos. A atividade antioxidante das antocianinas purificadas foi avaliada pela capacidade de sequestrar os radicais DPPH• (1,1-difenil-2-picrilhidrazil) e ABTS•+ (2,2’-azino-bis-3-etilbenzotiazolina-6-acido sulfônico), tendo o ácido gálico como composto de referência. Para avaliar a estabilidade à luz, antocianinas foram diluídas em solução de etanol 95%:HCl 1,5N; 85:15 v/v (pH=1,0) e expostas à luz e à ausência de luz. Para avaliar o efeito do calor, antocianinas foram diluídas em água, acidificada com HCl (pH=1,0) e submetidas a temperaturas de 50ºC, 70ºC e 90ºC, em banho termostatizado. Leituras da absorbância foram efetuadas após 1, 3, 5 e 7 horas de aquecimento. Os dados obtidos na leitura da absorbância das antocianinas diluídas foram utilizados para o cálculo da constante de velocidade (k) e do tempo de meia vida (t1/2) utilizando equações cinéticas de 1ª ordem. O teor de antocianinas totais no resíduo de uva foi de 15,56 ± 0,33mg. 100g-1 de resíduo. As antocianinas purificadas apresentaram boa eficiência frente ao radical DPPH• (EC50 de 0,14 ± 0,01 g.g DPPH-1 e TEC50 < 5 minutos) e forte capacidade de sequestrar (> 80%). Frente ao radical ABTS•+ as antocianinas apresentaram capacidade de sequestro de 241,36 ± 3,74 μmol TEAC.g-1 de amostra. Os resultados obtidos evidenciaram que em presença de luz, o tempo de meia vida (t1/2) dos pigmentos antociânicos foi de 656,87h e na ausência de luz foi de 6.525,42h, demonstrando que a ausência de luz contribuiu significativamente para o aumento da estabilidade das antocianinas.As antocianinas submetidas ao calor, às temperaturas de 50ºC, 70ºC e 90ºC apresentaram de tempo de meia vida (t1/2) de 159,31h; 8,77h e 3,05h, respectivamente, demonstrando que estes pigmentos sofrem degradação com aumento da temperatura. Os resultados evidenciam o resíduo agroindustrial de polpa congelada de uva é uma fonte promissora de antocianinas, que apresentaram significativa propriedade antioxidante, mostrando-se eficientes em capturar os radicais DPPH• e ABTS•+, podendo ser utilizadas em alimentos que possuam pH ácido, acondicionados em embalagens opacas, e que não sejam submetidos à tratamentos térmicos severos durante seu processamento.