Caracterização e atividade biológica de peptídeos obtidos pela hidrólise enzimática de caseína do leite de cabra Moxotó (Capra hircus Linnaeus, 1758) - BEZERRA, Vilma Sobral (2011)
Proteínas lácteas apresentam grande potencial na produção de peptídeos bioativos. A caseína se destaca na produção de bioativos. Entretanto, a sua bioatividade só é conseguida após hidrólise enzimática, ao qual se produz substâncias benéficas à saúde quando incorporados em alimentos ou produtos farmacêuticos. O objetivo deste trabalho foi o de caracterizar e a avaliar atividades biológicas e determinando o perfil peptídico e a sequência de aminoácidos dos peptídeos bioativos obtidos a partir de hidrólise da caseína do leite de cabra Moxotó, usando enzimas proteolíticas tripsina, pepsina, papaína e protease extraída de Penicillium aurantiogriseum URM 4622. A hidrólise enzimática foi realizada através de planejamento experimental estatístico, os quais as variáveis independentes foram pH, relação enzima substrato (E:S), temperatura e tempo de reação na hidrólise da caseína do leite de cabra Moxotó. Os produtos de hidrólise foram visualizados em eletroforese SDS‑PAGE. Os hidrolisados submetidos à ultrafiltração (Cut off 3000Da) foram utilizados para determição das propriedades biológicas. A atividade antioxidante foi avaliada no pool de peptídeos, permeado (<3000Da) e retentado (>3000Da) usando-se o método ABTS+ [2,2’-azino-bis (3-etilbenzotiazolin) 6-ácido sulfônico]. A atividade antimicrobiana foi determinada pelo método do Clinical and Laboratory Standards Institute. O carreamento de zinco através da solubilidade do zinco na amostra através da Espectrometria de Massa em Plasma Indutivamente Acoplado. O perfil peptídico e as sequências de aminoácidos foram determinados por espectrometria de massa MALDI-TOF-MS/MS. O melhor grau de hidrólise (38,27%) foi obtido com a enzima pepsina usando pH 3,0, E:S de 1:100, 40ºC e 5 horas de reação. Entretanto, um alto grau de hidrólise impossibilitou o uso desses hidrolisados para obtenção de peptídeos bioativos. Os hidrolisados trípicos da caseína mostraram atividade antioxidante de até 3.242,3μmol.L-1TROLOX/mg de peptídeo no retentado (>3000Da). Com o uso da papaína, obteve-se uma atividade de até 2.329,6μmol.L-1TROLOX/mg de peptídeo no permeado (<3000Da). Os peptídeos produzidos pela ação da protease produzida por P. auratiogriseum apresentaram atividade de 843,17 a 2.587,30μmol.L-1de TROLOX/mg de peptídeos para os hidrolisados com 10 e 29% respectivamente, os quais foram compatíveis a antioxidantes naturais, como a vitamina C e α-tocoferol. Os hidrolisados trípticos da caseína caprina apresentaram atividade antimicrobiana frente a Enterococcus faecalis ATCC 6057, Escherichia coli ATCC 2508, Klebisiela pneumoniae ATCC 29665, Bacillus subtilis ATCC 6633. Os hidrolisados de caseína mostraram IC50 de 4,46mg/g para carreamento de zinco. A espectrometria de massa MALDI TOF MS permitiu visualizar os peptídeos no permeado (<3000Da) da caseína caprina, na faixa de 568 a 2.923 Da. Mostraram as sequências LLYQEPVLGPV e HPINHQGLSPEVPNENLLR e da β- e αs1-caseina para hidrolisados trípticos da caseína; as sequências LLYQEPVLGPV da β-caseína, NPWDQVK da αs2-caseina e NENLL da αS1-caseína nos hidrolisados da caseína com o uso da papaína e a sequência LLYQEPVLGPVRGPFPI da β-caseina no hidrolisado da caseína com o uso da protease produzida por P. aurantiogriseum URM 4622. As propriedades bioativas dos hidrolisados da caseína referem-se à prevalência de aminoácidos hidrofóbicos, o que possibilita o uso destes como peptídeos bioativos.