Desenvolvimento e caracterização de cápsulas probióticas contendo Lactobacillus Rhamnosus - LOPES, Susiany Pereira (2016)
A encapsulação é uma técnica que pode ser empregada para a proteção de probióticos, conferindo-os resistência ao ambiente ácido do trato gastrintestinal, bem como viabilizando sua aplicação em produtos lácteos fermentados. O presente estudo teve como objetivo avaliar as melhores concentrações de encapsulamento de L. rhamnosus utilizando alginato de sódio, pectina e gelatina. Foram realizados dois planejamentos experimentais para cápsulas contendo alginato e gelatina e pectina e gelatina. As variáveis investigadas foram as concentrações dos polímeros e a variável resposta foi a concentração de células viáveis nas cápsulas. A maior concentração de células viáveis (4,2 x 109 UFC/g) foi obtida para as concentrações de 1 % de alginato e 0,1 % de gelatina, sendo que a concentração de alginato foi a variável que influenciou de forma mais significativa a variável resposta, atingindo um efeito estimado negativo de -4,59. A avaliação estatística dos resultados das microcápsulas obtidas com pectina não foi satisfatória. Os resultados do Infravermelho mostraram que as três amostras analisadas continham o alginato, estas apresentaram picos muito próximos de 3400 cm-1 para 3454 cm-1 em relação ao grupo O-H. Nos espectros das microcápsulas observamos um pico com intensidade entre 1637 cm-1 e 1639 cm-1 comprovando a presença do grupo funcional –CONH² que está presente na gelatina, visto que o alginato puro não apresentou esse pico. A análise térmica do material indicou uma temperatura de transição vítrea (Tg) acima da temperatura de armazenamento das microcápsulas, o que garante a cristalização das microcápsulas. Após 120 dias de armazenamento sob refrigeração as cápsulas atingiram a concentração de 105UFC/ml, sendo ainda adequadas para a sua incorporação em alimentos. Com relação a incorporação das microcapsulas e das células livres no fermentado de leite, as células livres obtido pela adição de de L. rhamnosus ATCC 7469, apresentou a contagem mínima necessária para um produto ser considerado probiótico. As microcápsulas produzidas através da técnica de extrusão com alginato como agente encapsulante foram adequadas para a microencapsulação destes probióticos, enquanto que as microcápsulas obtidas com pectina não foram satisfatórias.