Efeito do sistema lactoperoxidase sobre a qualidade físico- química e microbiológica do leite cru sob diferentes condições de armazenamento - AMORIM, Chiara Rodrigues de (2010)
Foram realizados três ensaios com o objetivo de avaliar a eficiência do sistema lactoperoxidase (SLP) na conservação do leite cru refrigerado e não-refrigerado no estado de Havana, Cuba. No primeiro e no segundo ensaio utilizou-se leite cru armazenado sob temperatura ambiente durante 0, 4, 8 e 12 horas de conservação e o SLP foi ativado em condições de laboratório e de campo, respectivamente. No terceiro ensaio foi utilizado leite cru, refrigerado durante 0, 24, 48, 72 e 120 horas de conservação. Para ativação do SLP utilizou-se um ativador do SLP composto por tiocianato e percarbonato de sódio conhecido como STABILAK®. Houve efeito de tratamento (ativado e não-ativado), de tempo de conservação (P < 0,01) e da interação tratamento x tempo (P < 0,05) sobre a acidez titulável nos três ensaios; efeito de tempo sobre o nível de lactose (P < 0,05) e os sólidos totais (P < 0,01) no ensaio II e, efeito de tratamento sobre os níveis de gordura, a proteína, os sólidos totais (P < 0,01) e a lactose (P < 0,05) no ensaio III. Para a contagem de coliformes totais, houve efeito de tratamento (P < 0,01, ensaio I; P < 0,01, ensaio III), de tempo de conservação (P < 0,05, ensaios I e II; P < 0,01, ensaio III) e da interação tratamento x tempo (P < 0,05, ensaio III). Para a contagem de psicrotróficos observou-se efeito de tratamento (P < 0,05) e de tempo de conservação (P < 0,01). O SLP inibiu o crescimento da população de coliformes em leite cru não-refrigerado e manteve o nível de acidez dentro dos limites aceitáveis até 8 horas, dependendo da qualidade inicial do leite. Em leite cru refrigerado o efeito inibitório do SLP sobre a contagem de coliformes totais foi prolongado até 120 horas e a acidez foi mantida dentro dos limites aceitáveis até 48 horas pós-ativação. Não foi observado efeito do SLP sobre a população de psicrotróficos ao longo dos tempos de conservação. O SLP não alterou as concentrações iniciais de gordura, proteína, lactose e sólidos totais, em todos os ensaios realizados, e conseguiu evitar que ocorresse degradação de tais componentes por períodos de até 120 horas, em leite cru refrigerado.