Características físico-químicas dos vinhos tintos da indicação de procedência Vale do São Francisco - RODRIGUES, Caroline Falcão (2019)
A região do Vale Submédio São Francisco busca se consolidar no mercado de vinhos finos por meio da Identificação de Procedência, em estruturação. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi realizar análises físico-químicas necessárias ao processo de tipificação de todos os vinhos tintos, varietais e de corte, da primeira safra da Indicação de Procedência Vale do São Francisco. Os vinhos foram avaliados quanto aos parâmetros enológicos clássicos e cromáticos, composição fenólica e de ácidos orgânicos, e atividade biológica in vitro, por métodos espectrofotométricos, colorimétricos e cromatográficos, sendo aplicado teste de médias e análise multivariada para avaliação dos resultados. Os resultados de pH e anidrido sulfuroso foram superiores e inferiores aos preconizados na legislaçao vingente, respectivamente. O extrato seco apresentou valores que sugerem vinhos encorpados. Todos os vinhos apresentaram elevadas concentrações de compostos fenólicos refletidos na atividade biológicas, sendo importante resaltar o potencial de envelhecimento dos mesmos. Além disso, os vinhos apresentam coloração com tonalidade vermelho-azulada, sugestiva de vinhos tintos jovens. O perfil de ácidos orgânicos demonstra que os vinhos apresentam preponderância do ácido lático, traço de tipicidade das uvas viníferas cultivadas na Região que apresentam concentrações elevadas de ácido málico. Os ácidos da série acética apresentam concentrações inferiores a 1,2 mg.L-1 demonstrando estabilidade oxidativa e microbiológica dos vinhos. Catequina, ácido p-cumárico, quercetina e miricetina podem ser usados como referências de tipicidade desses vinhos. Elevadas concentrações de flavonóis, flavan-3-óis, ácidos fenólicos e estilbenos foram obtidas nos vinhos de Touriga Nacional. A análise de componentes principais explicou 71,00% da variância total dos dados. A primeira componente principal caracterizou todos os vinhos, exceto o corte Cabernet Sauvignon-Syrah-Alicant Bouschet-Touriga Nacional-Aragonês (vinícola I) e o Ruby Cabernet (vinícola II), pela tonalidade, percentuais de amarelo e vermelho, teor alcoólico, extrato seco, índices de polifenóis totais e concentração de polifenóis totais. Os demais vinhos foram caracterizados pela segunda componente principal pelo percentual de azul. Os vinhos tintos da Indicação de Procedência estudados demonstram características de tipicidade em função da composição fenólica e de ácidos orgânicos, pH, e coloração de vinhos jovens.