Produção de proteases coagulantes por espécies de Pleurotus em resíduos vegetais da Amazônia - NEVES, Kilma Cristiane Silva (2014)
Espécies de fungos já estão disponíveis no mercado e os cogumelos têm sido reportados como produtores de enzimas coagulantes do leite para produção de queijos. O objetivo do presente trabalho foi investigar o crescimento de Pleurotus florida DPUA 1534 e Pleurotus ostreatus DPUA 1533 em substrato vegetal para selecionar uma espécie com potencial proteolítico coagulante para fins de aplicação na indústria de alimentos. Nos resultados do crescimento micelial vertical, embora P. florida DPUA 1534 e Pleurotus ostreatus DPUA 1533 tenham colonizado os resíduos naturais testados, P. florida DPUA 1534 foi a espécie que apresentou crescimento significativo (p>0,05) ao final de 15 dias, dado que determinou a escolha dessa espécie para produção dos basidiomas. Na produção o substrato formulado a base de casca de cupuaçu suplementado com farelo de arroz 20%, inóculo de 20 discos miceliais (Ø= 10 mm) resultou na melhor eficiência biológica (14,2%) e as demais análises foram realizadas do cogumelo de P. florida DPUA 1534 produzido nessas condições. A análise dos basidiomas mostrou em destaque a seguinte característica nutricional de P. florida DPUA 1534, proteínas (25,94%), carboidratos (49,72%), ferro (89,82%) e zinco (85,08%), além da presença de todos os aminoácidos essenciais. No extrato bruto dos basidiomas de P. florida DPUA 1534 a atividade coagulante e a razão foi de 67,68 UAC e 2,15, respectivamente. A atividade ótima foi demonstrada em pH 7,0 a 40 °C. O extrato enzimático mostrou-se estável entre 25 °C e 40 °C, e na faixa de pH entre 4 a 10 apresentou cerca de 80 a 90% de atividade nos primeiros 90 minutos de incubação. O extrato enzimático mostrou susceptibilidade aos inibidores das classes de serino-protease (90%), metaloprotease (93%), cisteíno-protease (92%) e protease aspártica (94%). O composto mais eficaz foi Pepstatin A, sugerindo a presença de protease aspártica, enzimas que apresentam resíduos aspárticos no sítio ativo, indicando a possibilidade de sua aplicação na indústria de laticínios. Em relação à toxicidade os resultados demonstraram que P. florida DPUA 1534 produz proteases com atividade biológica frente à Artemia salina (CL50= 25,5μg) e apresentou atividade hemolítica em sangue de carneiro comercial em ordem crescente em relação à concentração do extrato (0,2 a 1,0 mL), com CL50= 363,88μg e CL50= 241,51μg após 1h e 24h de incubação, respectivamente. O teste in vivo indicou que o extrato quando administrado na dose de 1000 mg.Kg-1 em ratos Wistar, não ocorreu óbito ou sinais clínicos de toxicidade em nenhum dos animais tratados, não promoveu alterações significativas dos parâmetros hematológicos e bioquímicos quando comparados ao grupo controle, e as análises histológicas revelaram que não houve toxicidade aguda nas condições do experimento. Portanto, o extrato de P. florida DPUA 1534 apresentou potencial para utilização como coagulante do leite.