Avaliação matemática da inoculação dos Lactobacillus casei e Lactobacillus paracasei sobre a qualidade nutricional, características físico-químicas e tempo de vida útil de um embutido fermentado tipo salame de ovino - VALE, Natália Martins dos Santos do (2022)
Mudanças no estilo de vida da população contribuem na busca de consumo e produção de alimentos mais saudáveis. Neste meio podem-se destacar os produtos cárneos, como os de origem ovina adicionados de cultura probiótica, pois apresentam compostos benéficos à saúde, sendo considerados funcionais. O objetivo do trabalho foi produzir dois embutidos fermentados tipo salame de carne ovina, um inoculado com o probiótico Lactobacillus casei e outro inoculado com o probiótico Lactobacillus paracasei, acompanhar, padronizar e garantir a qualidade dos mesmos, bem como avaliar matematicamente o crescimento dos microrganismos comparando o de melhor eficiência para ação bioconservante e probiótica. Foram realizadas análises físico-químicas de pH, acidez titulável, umidade, cinzas, lipídeos e proteínas, análises de textura e cor. Os ensaios microbiológicos e a contagem das bactérias ácido-lácticas (BAL). A modelagem matemática foi feita pelo software MicroFit para obter os ajustes pelas equações dos modelos Baranyi e Roberts (BAR) e Gompertz (GOM). Os resultados microbiológicos obtidos estavam dentro dos padrões vigentes pela legislação às Boas Práticas de Fabricação (BPF), armazenamento adequado, bem como a presença de probióticos, contribuíram para esses resultados. A contagem de BAL foi realizada em 84 dias, no qual os embutidos fermentados apresentaram ao fim deste prazo valores acima de 107 UFC/mL, suficiente para apresentar atividade probiótica segundo a legislação. A aplicação dos modelos matemáticos propostos mostrou-se eficiente apenas para o modelo Baranyi e Roberts durante a vida útil dos embutidos fermentados, apresentando as curvas das BAL totalmente ajustável e aplicável para o modelo BAR. Diante da adequação do modelo, pode-se garantir que os produtos mantiveram viabilidade das cepas probiótica por 84 dias, ações bioconservantes sem a presença de contaminantes patógenos, bem como apresentou qualidade microbiológica assegurada e condições de consumo adequadas uma vez que estão dentro dos padrões definidos pela legislação.