Caracterização da microbiota lática, não lática e utilização do tratamento ôhmico para processamento de queijo de coalho - SANTOS NETO, Torquato Marques dos (2010)
O Queijo de coalho é tradicionalmente produzido de modo artesanal em pequenas propriedades localizadas nos estados do Nordeste brasileiro a partir do leite cru sem adição de culturas iniciadoras. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a microbiota do queijo de coalho produzido a partir de leite cru em 5 municípios da bacia leiteira do Estado de Pernambuco, no Nordeste do Brasil e testar o aquecimento ôhmico enquanto alternativa de pasteurização do leite de vaca a ser utilizado para a produção do queijo de coalho. Um total de 500 bactérias foi isolado nos municípios estudados, sendo que 370 amostras (74%), apresentaram características de bactérias ácido – lácticas (BALs). Dentre as BALs o Lactococcus lactis apresentou a frequência de 78,38% em relação às demais; Enterococcus faecalis (18,92%) e Leuconostoc spp(2,77%). Foram escolhidas aleatoriamente 38 amostras de BALs identificadas por provas morfotintoriais e bioquímicas, destas 84,21% foram confirmadas por sequenciamento do gene 16S rRNA. Entre as bactérias não ácido láticas o Bacillus cereus obteve 42,31% de freqüência das médias observadas nos municípios estudados. O leite cru, após ser submetido ao aquecimento ôhmico apresentou ausência da fosfatase e presença da peroxidase, além da diminuição da carga microbiana. A partir dos dados encontrados para os queijos produzidos pelo leite obtido após aquecimento ôhmico foi constatado que os mesmos não se enquadram na denominação “média umidade” (de 36,0 a 45,9g/100g) definida para o queijo de coalho pela Resolução no7 de 28 de novembro de 2000 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, caracterizando-se como queijos de alta umidade (entre 46,0 e 54,9g/100g, deacordo com a Portaria no 146, de 07 de março de 1996). Houve uma maior aceitabilidade do queijo produzido a partir do leite ôhmico se comparado com o queijo produzido a partir do leite pasteurizado. O conhecimento da microbiota do queijo de coalho artesanal poderá ser um passo inicial para ser identificado como produto de indicação geográfica (IG). Os resultados indicam que o aquecimento ôhmico poderá ser introduzida como processo de pasteurização de leite sem influenciar negativamente a sua qualidade.