Avaliação das condições higiênico-sanitárias do ambiente de manipulação de produtos fatiados de origem animal de redes de supermercados de Porto Alegre. - Gottardi, Carina Philomena Thebisch (2006)
Os setores de fiambreria dos supermercados e hipermercados fracionam quantidades de alimento em escala próxima à industrial, estando submetidos ao mesmo risco de manipulação e contaminação cruzada. A partir disso, o objetivo desse estudo foi avaliar as condições do ambiente onde são manipulados produtos fatiados de fiambreria, verificando as contagens microbianas presentes nas superfícies de contato com esses produtos e nas fatiadoras. Primeiramente, foi conduzido um estudo observacional onde foram aplicados questionários em 37 supermercados de Porto Alegre. A partir desses questionários, foram selecionadas dez lojas para serem conduzidas as coletas de suabes de superfícies e equipamentos de fatiamento antes e após a higienização e exposição de placas no ambiente. Os suabes coletados foram avaliados quanto à população de mesófilos aeróbios, psicrófilos, coliformes totais e termotolerantes e estafilococos. Nas placas expostas ao ambiente, foram conduzidas contagens de mesófilos aeróbios e fungos filamentosos. A maioria dos estabelecimentos tinha responsável técnico (78,4%), treinava (67,6%) e supervisionava (78,4%) os manipuladores e não contava com Manual de Boas Práticas de Fabricação (83,3%). Quanto aos procedimentos de higienização, 62,2% seguiam protocolo, que consistia em uso de detergente com posterior aplicação de sanificante para equipamentos e mesas de manipulação e 70,3% utilizavam produto específico para higienização das mãos dos manipuladores. Os fungos filamentosos predominaram nas placas expostas ao ambiente, sendo os gêneros Penicillium e Aspergillus os mais prevalentes. Os coliformes termotolerantes estiveram ausentes em todas as amostras coletadas. Houve redução significativa apenas na média de psicrófilos nas fatiadoras após a higienização, porém as contagens encontradas apresentaram grande variação entre os estabelecimentos. Observouse que, em alguns estabelecimentos, houve a introdução de coliformes totais e estafilococos após a higienização de equipamentos e superfícies. O fato de ser classificado como hipermercado ou supermercado não esteve relacionado com a eficácia da higienização dos equipamentos e superfícies. A partir disso, conclui-se que procedimentos de treinamento, controle e avaliação devem ser implementados para garantir a segurança dos alimentos manipulados nesses estabelecimentos.