Avaliação da vida-de-prateleira e qualidade da carne bovina submetidas a embalagens sob diferentes atmosferas - Fischmann, Maurício Silva (2016)
A indústria da carne é um setor de alimentos de grande importância para a economia do agronegócio mundial. Dentro deste contexto, as embalagens desempenham um papel fundamental para manter a qualidade das carnes por maior período, o que permite uma ampliação do alcance do sistema de distribuição destes produtos perecíveis. Com o intuito de evitar a deterioração do produto e aumentar a vida de prateleira podem ser utilizadas as embalagens com atmosfera modificada, que consiste na retirada total do ar (embalagens a vácuo) ou substituição do ar por uma composição específica de gases. Dessa maneira, este trabalho teve por objetivo determinar a qualidade sensorial, físico-química e microbiológica de carne bovina resfriada em diferentes formas de apresentação (bifes e moída) embaladas sob atmosfera modificada. O uso de embalagem em atmosfera modificada demonstrou–se mais atrativa ao consumidor, representando um nicho de mercado para ser explorado e agregar valor à indústria da carne bovina. Apesar de instrumentalmente o uso de atmosfera modificada ter demonstrado menor maciez no presente estudo, o mesmo fato não foi detectado através de análise sensorial com consumidores.