Quantificação da taxa de transferência de Salmonella spp. a partir de carcaças e cortes de frango e superfícies de materiais utilizados em abatedouros frigoríficos de aves - Reta, Giulia Giugliani (2022)
O Brasil é atualmente o maior exportador e terceiro maior produtor de carne de frango do mundo. Apesar dos esforços do governo e das indústrias brasileiras, esse produto pode conter Salmonella, um dos principais patógenos alimentares em nível mundial. Os abatedouros frigoríficos são apontados como locais determinantes para a disseminação e contaminação cruzada deste agente. O presente estudo teve como objetivo quantificar a Taxa de Transferência (TT) de Salmonella a partir de carcaças e cortes de frango e superfícies de materiais comumente utilizados em abatedouros frigoríficos de aves. Para tanto, um pool de Salmonella spp. foi inoculado em carcaças e sobrecoxas de frango, atingindo concentrações de 2 a 5 log10 UFC/g. Após a inoculação, carcaças e sobrecoxas foram utilizadas para reproduzir quatro possíveis cenários de contaminação cruzada em indústrias, sendo eles: 1. transferência de Salmonella de carcaças de frango para superfícies de aço inoxidável e polietileno; 2. transferência de Salmonella entre carcaças de frango penduradas; 3. transferência de Salmonella da superfície de aço inoxidável para carcaças de frango e 4. transferência de Salmonella de sobrecoxas para superfícies de aço inoxidável e polietileno. A taxa de transferência de Salmonella foi calculada em cada um desses cenários. Os resultados demonstraram que no cenário 1 as taxas foram de 2,21 ± 1,90 % para o aço inoxidável e 2,14 ± 1,18 % para o polietileno, enquanto no cenário 2 ela foi de 4,85 ± 1,56 % entre carcaças de frango. No cenário 3, a taxa de transferência correspondeu a 67,57 ± 0,70% do aço inoxidável para a carcaça de frango e, no cenário 4, elas foram 1% ± 0,36 e 5% ± 0,68 da sobrecoxa para o aço inoxidável e o polietileno, respectivamente. No cenário 3, ocorreu a maior TT dentre todos os cenários reproduzidos. Fatores ambientais como umidade adicional e teor de gordura, podem ter contribuído para isso. Além disso, a passagem de um único frango contaminado pela superfície de aço inoxidável possibilitou a contaminação dessa superfície e de todas as carcaças de frangos processadas subsequentemente, mantendo constante tanto a contaminação da superfície quanto das carcaças. Verificamos, no cenário 2, que carcaças que se tocam durante o percurso em nória, podem oferecem maior taxa de contaminação cruzada do que carcaças em contato com estruturas de aço inoxidável e polietileno, quando estas não envolvem umidade adicional como observado no cenário 1. Por fim, o cenário 4, demonstrou que mesmo em quantidades menores, Salmonella pode ser transferida para superfícies de aço inoxidável e polietileno, durante um evento de contaminação cruzada. Em nosso estudo, não foi constatada a relação direta entre concentração inicial de Salmonella e a taxa de transferência.