Efeito da temperatura de armazenamento e da aplicação de ácidos orgânicos sobre o shelf-life de lombo suíno resfriado - Linden, Letícia Beatriz (2024)
Este trabalho avaliou o efeito da aplicação de blend de ácidos orgânicos (ácidos ascórbico, cítrico e lático) durante o shelf life de lombo suíno resfriado submetido a quatro temperaturas (1ºC, 4ºC, 10ºC e 15ºC) armazenados em embalagens à vácuo. A qualidade da carne suína foi avaliada por meio de análises físico-químicas de pH por pHmetro de bancada, coloração através de colorímetro com padrão CIELab, capacidade de retenção de água por método de pressão, perda por cocção em forno elétrico, força de deformação e cisalhamento em texturômetro e oxidação lipídica através de metodologia TBArs, e além de análises microbiológicas para detecção de Salmonella spp. e contagem de Escherichia coli, mesófilos aeróbios, psicrotróficos aeróbios totais, Aeromonas spp. e Pseudomonas spp.. O uso dos ácidos orgânicos influenciou os parâmetros de shelf life como valor de pH, teor de oxidação lipídica e crescimento microbiano, enquanto a temperatura de armazenamento influenciou em características físico-químicas como coloração, a qual ocasionou palidez em amostras armazenadas a 10ºC e 15ºC, e capacidade de retenção de água. Apesar da aplicação de ácidos ter demonstrado impacto sobre o valor de pH, que possui influência nas análises de oxidação lipídica e microbiológico, a temperatura de armazenamento apresentou influência significativa (P < 0.05) sobre a vida de prateleira do produto, alterando quatro dos sete parâmetros físico-químicos (valor de pH, coloração instrumental, capacidade de retenção de água e oxidação lipídica). Enquanto amostras armazenadas a 1ºC e 4ºC apresentaram resultados satisfatórios até os 27 dias de validade, mostrando deterioração aos 28 dias indicada pela alta oxidação lipídica, amostras armazenadas em maior temperatura, 10ºC e 15ºC, foram consideradas impróprias para o consumo aos 24 e 22 dias de validade respectivamente, pela alta taxa de oxidação lipídica e baixa do valor de pH, causando acidificação do produto.