A formação híbrida da alimentação ítalo-paulistana: um diálogo com a cidade de cultura, memória e pertencimento no século XXI - Landi, Camila de Meirelles (2021)
Diante da escassez de registros históricos que evocam questões ligadas ao hibridismo na alimentação e na gastronomia ítalo-paulistana, a presente pesquisa se propõe a investigar, na perspectiva histórico-cultural, a cultura alimentar/gastronômica que faz nascer o termo “cozinha híbrida”, em especial a do século XXI – a qual nasce por meio de fragmentos culturais alimentares trazidos pelos imigrantes italianos em diferentes espaços temporais. O estudo lida com a hipótese de que a cozinha do imigrante italiano na cidade de São Paulo ganha, no decorrer do tempo, novos sabores, ingredientes e representações em um processo de hibridismo cultural, reflexo de um desenvolvimento urbano e econômico de uma metrópole. Questiona-se como, diante da diversidade culinária dos imigrantes italianos e das recriações realizadas no processo de adaptação a novos territórios, especialmente em São Paulo, deu-se a reflexão sobre construção da cozinha híbrida, lócus desta pesquisa. A proposta da tese discute e interpreta tais processos de interlocução dessa cultura italiana trazida e reproduzida pelo imigrante ao longo do tempo e executada pelos paulistanos da cidade atualmente, como um hábito diário em um processo de adaptação local. A investigação é justificada pelo fato de a cultura alimentar imigrante ainda não ser entendida, analisada e interpretada dentro de recortes temporais, circunstanciais e de acordo com seu conjunto de artefatos híbridos, mas sim em sua maioria tendo uma única definição de “cultura” de um determinado país. Portanto, esta pesquisa utiliza-se de exemplos encontrados na cozinha do imigrante italiano presente no mosaico cultural alimentar paulistano. Dentro dos recortes temporais iniciais, faz-se um sobrevoo destacando os períodos: a primeira grande leva de imigrantes (1870 até 1946); a segunda grande leva de imigrantes (1946 a 1980); o ingresso desses imigrantes a partir da década de 1970 e a partir dos anos 2000, com novos modelos de estabelecimentos de alimentos e bebidas e uma modificação importante no cenário gastronômico mundial. O diálogo tem suporte referencial teórico de autores como Canclini (1998), Cuche (1999), Burke (2003), Hall (2004), Strauss (1952) e Freyre (1933), em suas pesquisas sobre identidade cultural, cultura híbrida e a formação das sociedades brasileiras, e de Dussel (2005), em outra perspectiva da construção histórica. A metodologia empregada parte de uma pesquisa de cunho qualitativo de caráter documental e bibliográfico; apresenta uma pesquisa de campo com degustações de pratos típicos em estabelecimentos gastronômicos que fazem parte dos recortes temporais pré-estabelecidos – com a colaboração de dois profissionais do mercado de gastronomia –; e uma entrevista com um chef italiano radicado em São Paulo. A partir da discussão apresentada, conclui-se, com base em dados e análises, um cenário atual com uma nova interpretação da construção da cultura alimentar dos imigrantes na cidade de São Paulo, criando e fortalecendo a expressão “cozinha híbrida” – termo inexistente no Brasil até então, o qual passará a ser utilizado pela autora desta pesquisa para esclarecer e elucidar as características marcadas pelos encontros de culturas alimentares distintos. Estes fornecem dados para a construção de novos repertórios culturais, com base em um conjunto de práticas culinárias que se mesclam a partir de suas estruturas sócio-históricas, as quais possibilitam a reprodução de vivências sociais identitárias de grupos, de sociedades e culturas.