Palmito de cana-de-açúcar: do resíduo ao alimento processado - SOUZA, Ulisses Dias de (2017)
O objetivo do presente trabalho foi desenvolver protocolos de extração e processamento do palmito da cana-de-açúcar e seu subproduto como pasta processada, visando aplicação em receitas gastronômicas. Esta cultura representa aproximadamente 40% da produção na região do Oeste Paulista. A matéria-prima utilizada foi a “ponta de cana”, subproduto e resíduo oriundo do cultivo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum, variedade RB 867515). A matéria-prima e seus produtos processados (conserva e pasta de palmito) foram avaliados quanto à composição centesimal (umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos), além da acidez e pH. Foram utilizadas ponteiras em três estágios de maturação, tanto para a produção da conserva, quanto para a produção da pasta. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado (DIC), totalizando três tratamentos de cada produto, a partir dos diferentes estágios de maturação, com três repetições. Os resultados da caracterização físico-química foram avaliados pelo teste de comparação de médias Tukey, tanto para conserva de palmito quanto para a pasta. As características morfológicas do palmito permitem, após o processamento, a manutenção dos padrões de cor e textura, quando utilizados para fins culinários e gastronômicos.