Avaliação do efeito conservador de substância tipo bacteriocina produzido por Pediococcus acidilactici em suco de laranja. - ROCHA, Isabela Poletto Masselli (2020)
A bioconservação de alimentos é uma abordagem ecológica e inofensiva que utiliza a microbiota natural ou controlada e/ou ainda os compostos antimicrobianos para estender o prazo de validade de alimentos e aumentar a sua segurança. Este trabalho teve como objetivo estudar a aplicação da substância tipo bacteriocina, produzida por Pediococcus acidilactici, uma Bactéria Ácido-Lática na bioconservação do suco de laranja. Pesquisas nessa área são de grande importância, pois as bacteriocinas podem substituir os conservantes sintéticos, como por exemplo o benzoato de sódio, que podem ser prejudiciais à saúde humana. O efeito bioconservador da substância tipo bacteriocina foi avaliado considerando as concentrações (0, 25, 50 e 75%) adicionadas em suco de laranja pasteurizado sem adição de conservantes. Para essa avaliação foram utilizadas como microrganismos indicadores a Listeria monocytogenes e a Enterococcus faecium. Também foram testados os efeitos da bacteriocina nos diferentes valores de pH (2; 6,5 e 9 por 60 min), temperatura (50°C, 75°C e 100°C por 60 min), e na refrigeração (-80°C, -20°C e 4°C por 35 dias). Foi constatado que a atividade antimicrobiana da substância tipo bacteriocina ficou estável durante os 35 dias a -20°C ou -80°C. O desempenho da bacteriocina contra a Enterococcus faecium foi superior ao do benzoato de sódio, pois a mesma reduziu 1,0 log de UFC/mL a mais que o conservante sintético. A atividade da bacteriocina não foi influenciada nos pH 2 e 6,5, e nem quando submetida à 50°C por 1 hora. Com isso se conclui que a pediocina tem potencial para ser aplicada na indústria alimentícia, uma vez que apresentou estabilidade às várias condições de armazenamento.