BRS Núbia: composição antociânica e avaliação de efeito de pré-tratamentos físicos e bioquímicos para produção de sucos - Furlan, Anelisa Doretto Freitas [UNESP] (2024)
O presente estudo objetivou caracterizar as propriedades físico-químicas e a composição antociânica da cultivar BRS Núbia (‘Michele Palieri’ × ‘Arkansas 2095’) de diferentes ciclos produtivos. Além disso, avaliar o impacto de distintos pré-tratamentos térmicos e bioquímicos aplicados no processamento por prensagem sobre a composição qualitativa e quantitativa das antocianinas, as propriedades físico-químicas e a cor do suco obtido. Para tanto, foram inicialmente determinadas as caraterísticas físico-químicas básicas (acidez total (AT), potencial hidrogeniônico (pH), sólidos solúveis (SS)) e os perfis qualitativos e quantitativos de antocianinas em uvas provenientes de três ciclos produtivos distintos da uva (U1, U2 e U3). A análise foi realizada por meio de cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjo de diodo acoplada a sistema de ionização por eletronebulização e espectrômetro de massas multidimensional (CLAE-DAD-IES-EMn). Na etapa seguinte, os sucos foram produzidos utilizando processos por prensa (P), associados ou não com diferentes pré-tratamentos térmicos (branqueamento (B) e congelamento e descongelamento (CD)) e bioquímicos com preparados enzimáticos comerciais (PE). Para compor os PE 1, 2 e 3 foram utilizados dois PE, um a base de poligalacturonase e um a base de pectina liase em três proporções distintas: 30:70 (m/m) (tratamento PE1); 50:50 (m/m) (PE2) e 70:30 (m/m) (PE3), de acordo com as dosagens recomendadas pelo fabricante (0,04g·kg de uva para ambos os preparados enzimáticos). Por fim, foram avaliados os efeitos do processamento na composição antociânica por CLAE-DAD-IES-EMn, os parâmetros cromáticos e o rendimento dos sucos. Nas uvas foram identificadas 22 antocianinas, incluindo as cinco principais agliconas (delfinidina (dp), cianidina (cy), peonidina (pn), petunidina (pt) e malvidina (mv)), tanto nas formas não acilada e aciladas (acetiladas (acglc), cumariladas (cmglc) e cafeiladas (cfglc)). A antocianina majoritária foi a mv 3-glc. Pequenas variações na composição qualitativa das antocianinas entre os ciclos produtivos foram observadas, com concentrações de antocianinas monoméricas totais (AMT) variando entre 241,71 ± 76,34 a 669,04 ± 211,55 mg equivalentes (eq.) de mv-3-glc·kg-1. Os diferentes ciclos produtivos apresentaram características físico-químicas distintas, especialmente em virtude dos diferentes graus de maturação, o que refletiu parcialmente na composição dos sucos produzidos. Após a produção dos, sem a inclusão dos PE e pré-tratamentos térmicos, a concentração de AMT determinada foi de 374,12 ± 13,99 mv-3-glc·kg-1. No processo P, foram produzidos os seguintes sucos: suco controle por prensa (SCP); suco com PE1 (SPE1); suco com SPE2; suco com SPE3; suco com B (SB); suco com B e PE1 (SBPE1); suco com B e PE2 (SBPE2); suco com B e PE3 (SBPE3); suco com CD (SCD); suco com CD e PE1 (SCDPE1); suco com CD e PE2 (SCDPE2); e suco com CD e PE3 (SCDPE3). Com base na avaliação dos sucos produzidos com os pré-tratamentos das uvas citados pode-se verificar uma qualidade superior no suco SBPE2, devido a alta concentração de AMT (5428 mg de mv-3-glc·kg-1 de uva) e a coloração característica de uva, no entanto obteve um rendimento razoávelmente baixo de processo. Por outro lado, os rendimentos dos sucos submetidos ao pré-tratamento térmico de CD variaram obtendo concentrações de antocianinas mais baixas (1369,02 e 1513,75 mg de mv-3-glc·kg-1 de uva). Considerando a análise cromática dos sucos por prensa, os tratamentos que incluíram processos bioquímicos, mostraram-se eficientes em intensificar a saturação e preservar a tonalidade avermelhada desejada nos sucos de uva, como observado no tratamento SBPE2, refletindo a retenção de antocianinas.