Avaliação das propriedades do óleo de buriti (Mauritia flexuosa L.) e sua aplicação em creme vegetal - Pessôa, Pedro Alberto Pavão [UNESP] (2017)
O acelerado aumento no consumo de óleos vegetais no mundo tem impulsionado sua produção a partir de uma variedade extensa de matérias-primas. No Brasil, mais de 80% dos óleos produzidos são utilizados para fins alimentícios, desde tempero de saladas, frituras e até mesmo no preparo de bolos, maioneses, margarinas e cremes vegetais. Com o intuito de agregar valor nutricional, melhorar a conservação, a estabilidade e a aparência dos óleos, inúmeras pesquisas têm sido desenvolvidas. Partindo dessa premissa, esta pesquisa teve como objetivos caracterizar a polpa e os óleos de buriti extraídos por prensagem a frio (OBP) e artesanal (OBA), a fim de viabilizar a sua aplicação em creme vegetal à base de óleo de palma. A polpa de buriti foi analisada quanto à sua composição centesimal. Os óleos de buriti foram analisados quanto à caracterização físico-química, composição em ácidos graxos e triacilgliceróis, carotenoides totais, teores de fitosteróis e tocoferóis. O óleo de buriti foi termoxidado a 180ºC e analisado em diferentes intervalos de tempo (0, 1, 2, 3, 4 e 5 h). Foram produzidos dois tipos de cremes vegetais à base de óleo de palma, um com o OBP e outro com OBA, os quais foram submetidos às análises físico-químicas, composição em ácidos graxos e triacilgliceróis, perfil de fitosteróis e de tocoferóis, análises microbiológicas e sensorial. Pelos resultados, os óleos de buriti apresentaram acima de 70% de monoinsaturados e baixos valores de poli-insaturados, considerados alto oleicos, conferindo elevada estabilidade oxidativa. Os óleos de buriti mostraram-se mais ricos em carotenoides e tocoferóis, se destacando os isômeros α- e γ-tocoferol, podendo ser fontes promissoras de vitaminas A e E e antioxidantes naturais. Durante a termoxidação, o óleo de buriti apresentou maior retenção de fitosteróis em relação aos carotenoides e tocoferóis. A aplicação dos óleos de buriti nos cremes vegetais não apresentou significativa contribuição nutricional quanto ao acréscimo de fitosteróis, tocoferóis e vitamina E, em decorrência do baixo percentual adotado na formulação dos cremes vegetais. No entanto, a sua adição favoreceu a coloração dos cremes, dispensando o uso de corantes. As análises microbiológicas realizadas nos cremes apresentaram-se dentro dos padrões aceitáveis pela legislação; na análise sensorial, ambos, obtiveram elevada aceitação quanto ao atributo aparência e aceitação moderada para os demais atributos; e os avaliadores demonstraram uma provável intenção de compra.