Produção de exopolissacarídeos por Lactobacillus helveticus autócne isoldao de soro-fermento natural - Grandi, Aline Zago de [UNESP] (2010)
Os polímeros microbianos possuem propriedades físico-químicas com maior uniformidade do que os obtidos de outras fontes devido à especificidade do microrganismo utilizado e à possibilidade de um rígido controle dos parâmetros de fermentação. Estão entre as bactérias produtoras de polissacarídeos as bactérias ácido-láticas, as quais são capazes de converter açúcares, ácidos orgânicos, proteínas ou gorduras em componentes de sabor e aroma, contribuindo ainda para melhorar a textura e a viscosidade de produtos fermentados por meio da produção de exopolissacarídeos (EPS). Nestes produtos, possuem a função de realçar, atribuir e manter as características desejáveis de corpo, textura, viscosidade e aparência, melhorando dessa forma os atributos sensoriais do produto final. O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento de Lactobacillus helveticus autóctone em meio de cultivo com substâncias estimulantes ao crescimento e produção de exopolissacarídeos. A cultura foi previamente isolada de soro-fermento natural. Utilizou-se leite desnatado reconstituído (LDR 10%) como meio de produção, acrescido de fontes de carbono (glicose e frutose) e nitrogênio (sulfato de amônio, peptona de carne e extrato de levedura), ambas nas concentrações de 1, 2, 3, 4 e 5% (p/v). Inoculou-se os meios de fermentação com 1% (v/v) das culturas reativadas em meio De Man Rogosa Sharpe - MRS, e a produção de EPS foi avaliada depois de 24, 48, 72 e 96 horas de incubação, a 37ºC e 100 rpm. Das duas fontes de carbono testadas, a frutose foi a mais favorável à produção de exopolissacarídeos, proporcionando maiores quantidades (1,23 g/50mL de meio de produção). Para sulfato de amônio 5%, as produções chegaram a 3,63 com glicose e a 4,25g/50mL de meio de produção com frutose. Peptona de carne e extrato de levedura favoreceram a produção do biopolímero...