Aplicação de sequências de frequências extremamente baixas na carne bovina - Camargo, Lucas Rodrigo [UNESP] (2025)
Tecnologias post-mortem podem contribuir para melhorar a qualidade da carne, auxiliando produtores e indústrias frigoríficas na padronização dos produtos e agregação de valor. Nesse sentido, a aplicação de campos eletromagnéticos (EMF) de frequências extremamente baixas (ELF) tem se mostrado uma alternativa promissora, capaz de melhorar características de qualidade da carne, como maciez, capacidade de retenção de água (CRA) e redução da oxidação lipídica. Objetivou-se avaliar os efeitos das sequências ELF sobre a qualidade da carne de 140 bovinos Nelore machos não castrados, grupo de contemporâneos, oriundos de fazendas diferentes, mas abatidos no mesmo dia, com aproximados 24 meses de idade, peso de abate de 608 ± 47,82 kg, peso de carcaça quente de 338,90 ± 27,59 kg. Após o abate e resfriamento post-mortem (24h), foram avaliadas entre as 12 e 13ª costelas, músculo Longissimus thoracis (LT), características de carcaça como escore de marmoreio (MAR = 1,23 ± 0,44), área de olho de lombo (AOL = 76,82 ± 8,03 cm²) e espessura de gordura subcutânea (EGS = 6,63 ± 2,40 mm). Posteriormente, na desossa, amostras de LT foram coletadas e congeladas (-18 °C) para transporte e porcionamento no laboratório. Após o transporte, ainda congeladas, cada amostra foi seccionada em bifes de 2,53 cm. Cada amostra foi subdividida em dois bifes, um destinado ao grupo controle (CTRL) e outro submetido ao tratamento ELF. Após o descongelamento e aplicação dos tratamentos por 14h, todas as amostras foram maturadas por 7 dias. Ao final do período de maturação, foram realizadas análises físicas (CTRL=60 e ELF=60) relacionadas à qualidade da carne, incluindo cor (L*, a*, b*, Hue e Chr), capacidade de retenção de água, perda de cozimento e força de cisalhamento (FC). Foram conduzidas análises bioquímicas (CTRL=20 e ELF=20), como oxidação lipídica (TBARS) e índice de fragmentação miofibrilar (MFI). Adicionalmente, testes sensoriais com consumidores não treinados (n=120) foram conduzidos utilizando amostras dos diferentes tratamentos (30 CTRL vs. 30 ELF) e análises de microscopia eletrônica de varredura. Os resultados indicaram que as sequências de ELF aumentaram os valores de L* e reduziram os valores de a*, b*, Hue e Chr (P < 0,01). O tratamento ELF diminuiu o pH e as perdas por gotejamento, ao mesmo tempo em que aumentou a CRA (P < 0,01). Amostras tratadas com ELF apresentaram menores valores de FC (P < 0,01), sendo observada uma redução de aproximadamente 1,3 kg em comparação ao grupo controle. Por outro lado, não foram observadas diferenças (P > 0,05) no MFI e na estrutura das fibras musculares. Na análise de TBARS, verificou-se que os níveis de malondialdeído (mg/ kg) nas amostras tratadas com ELF foram reduzidos (P < 0,01), sugerindo menor oxidação lipídica em comparação ao controle. Consumidores não treinados atribuíram maiores notas de suculência (SU), sabor/aroma (SA) e aceitação geral (AG) às amostras ELF (P < 0,05). No entanto, não foram identificadas diferenças (P > 0,05) na percepção sensorial de maciez. De forma geral, as sequências de ELF demonstraram potencial para melhorar diversos aspectos da qualidade da carne bovina, com destaque para características físico-químicas (FC, CRA) e sensoriais (SU, SA e AG).