Coberturas comestíveis à base de alginato de sódio, quitosana e água de coco em cenouras (Daucus carota L.) minimamente processadas: avaliação de potencial probiótico e efeitos sobre parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais - Shigematsu, Elke [UNESP] (2017)
O presente trabalho aborda alimentos minimamente processados, coberturas comestíveis e alimentos com alegação funcional pela incorporação de micro-organismos probióticos. Associar o bem estar que os probióticos proporcionam ao ser humano à tecnologia dos revestimentos comestíveis constitui uma alternativa interessante para promover a conservação de vegetais minimamente processados. Na primeira etapa do trabalho foram avaliados revestimentos à base de alginato (alginato de sódio 1,75 g/100 g de água, glicerol 0,5 g/100 g de água, óleo de girassol 0,075 g/100 g de água, tween 80 0,025 g/100 g de água), adicionados ou não da cepa probiótica liofilizada Lactobacillus acidophilus LA-14 (2,3 x 107 UFC.g-1). Numa segunda etapa foram realizados experimentos com coberturas compostas por alginato (alginato de sódio 1,5 g/100 g de água, glicerol 0,75 g/100 g de água, óleo de girassol 0,04 g/100 g de água e tween 80 0,05 g/100 g de água) e por alginato (mesma composição) com quitosana (quitosana 0,75 g/100 g de água), cujos revestimentos tiveram adição ou não da cepa Lactobacillus acidophilus LA-3 ativados, na ordem de 3,9 x 108 UFC.g-1. Cenouras minimamente processadas foram mergulhadas nas soluções de coberturas, que foram reticuladas em solução de cloreto de cálcio, e armazenadas à temperatura de 8 ºC ± 2 ºC, juntamente com as amostras controle (cenoura minimamente processada), para condução das análises físicas, químicas e microbiológicas por período de aproximadamente 20 dias. Na terceira etapa foram realizadas análises sensoriais de cenouras revestidas com alginato e com alginato e quitosana, nos dias 1, 7 e 14 de armazenamento. Na última etapa foram feitas análises microbiológicas e sensoriais das amostras com cobertura à base de alginato de sódio adicionada de água de coco, com e sem a adição de Lactobacillus acidophilus LA-3 ativados, até 22 dias de armazenamento. Os resultados obtidos na primeira etapa mostraram que as coberturas de alginato, com e sem Lactobacillus acidophilus liofilizados LA-14, quando comparadas ao controle, reduziram a perda de massa durante o armazenamento e minimizaram a formação de ácidos. Ao final de 20 dias, a contagem de células viáveis nas amostras com probióticos manteve-se na ordem de 1,3 x 107 UFC.g-1, demonstrando ser eficiente como carreador do probiótico. Todas as amostras, incluindo o controle, ainda estavam aptas ao consumo no vigésimo dia de armazenamento. Como resultado da segunda etapa, verificou-se que coberturas de alginato e de alginato + quitosana, com e sem Lactobacillus acidophilus LA-3 ativados, contribuíram para diminuição de perda de massa, em relação ao controle e, minimizaram o esbranquiçamento das cenouras em fatias, sendo este um fator relevante para a aparência da cenoura minimamente processada. Entretanto, o probiótico da cepa L. acidophilus LA-3 apresentou redução considerável de células viáveis em apenas 7 dias, o que foi atribuído ao fraco desempenho da cultura em meios não lácteos. Todas as amostras, incluindo o controle, ainda estavam aptas ao consumo no décimo nono dia de armazenamento. Na última etapa, quando foi utilizada água de coco na elaboração das coberturas, a viabilidade dos Lactobacillus acidophilus LA3 ativados, que iniciou com 1,3 x 107 UFC.g-1 de células viáveis, foi bem superior em relação ao meio elaborado apenas com água (segunda etapa). Em vinte e um dias de armazenamento houve redução de aproximadamente 1,8 ciclos logarítmicos, além do que as colônias apresentavam-se bem visíveis. Com relação à avaliação sensorial, as amostras com cobertura tiveram suas notas médias superiores a 6,0 e, de uma forma geral, elas foram mais bem avaliadas que a amostra controle. As coberturas de alginato, com ou sem quitosana, melhoraram a aceitação e a intenção de compra de cenouras em fatias, por lhes conferirem boa aparência, minimizarem o esbranquiçamento e manterem a textura crocante durante 14 dias, permitindo sua comercialização durante o período, se armazenadas em temperatura de 8 ºC ± 2 ºC. Em geral, as propriedades sensoriais atribuídas às fatias com cobertura de alginato resultaram ligeiramente superiores às atribuídas àquelas com alginato+quitosana. Também foi realizada uma avaliação quando a água de coco foi utilizada na elaboração de coberturas de alginato, durante 14 dias, sendo que as amostras com cobertura comestível, independente da adição do probiótico, tiveram melhores notas para atributos e intenção de compra que a amostra sem cobertura, principalmente ao final do período de armazenamento.