Desenvolvimento de gelado comestível á base de extrato aquoso de soja, kefir e jaboticaba. - Mendonça, Giovana Maria Navarro de. (2020)
Objetivo: Desenvolver um gelado comestível potencialmente funcional, a partir do extrato hidrossolúvel de soja (EHS), kefir e casca de jaboticaba desidratada. Métodos: Foram produzidos cinco gelados, com variação na concentração de kefir de soja (K) e extrato aquoso de soja (S): 1) GS–100% S; 2) GK1–75% S / 25% K; 3) GK2–50% S / 50% K; 4) GK3-25% S / 75% K e 5) GK–100% K. Os produtos foram avaliados durante o período de 90 dias de armazenamento (-22 ± 2 °C), por análises físico-químicas (composição centesimal, pH, acidez titulável, compostos fenólicos, atividade antioxidante e antocianinas), microbiológicas (segurança microbiológica e viabilidade de microrganismos dos gêneros Lactobacillus ssp., Streptococcus spp., Bifidobacterium ssp. e leveduras) e sensoriais (aceitação, intenção e compra e Check All That Apply – CATA). Resultados: A formulação GS (100% EHS) apresentou as maiores médias de pH e as menores de acidez e a adição de kefir resultou em aumento na acidez dos produtos. Os teores de proteína e lipídios foram semelhantes entre as formulações e o gelado GK e GS apresentaram o maior e menor valor calórico - 139,52 e 98,02 Kcal/ 100g, respectivamente, em função dos teores de carboidratos presentes nas amostras. As concentrações de compostos fenólicos totais nas formulações com adição de kefir foram, em média, dez vezes superiores a da formulação GS, sem relação com capacidade antioxidante dos produtos no final do período de armazenamento. Todos os produtos apresentaram concentrações de coliformes termotolerantes <3 NMP/g e ausência para Salmonella ssp., sendo considerados seguros para o consumo humano. A viabilidade dos gêneros potencialmente probióticos - Lactobacillus ssp., Streptococcus spp., Bifidobacterium ssp. – manteve-se superior a 10 log UFC/g durante todo o período de armazenamento. As formulações GS e GK1 exibiram as menores médias de aceitação e de intenção de compra para todos os atributos avaliados e a GK foi a mais bem aceita pelos consumidores. No teste CATA as formulações apresentaram perfis sensoriais distintos e o gelado com 100% de kefir (GK) foi associado a atributos desejáveis - aroma de fruta, sabor refrescante, sabor de jaboticaba natural, cor atraente, sabor de iogurte. Conclusão: Os gelados comestíveis apresentaram características microbiológicas adequadas e propriedades sensoriais que atendem às expectativas do público alvo do produto, além de potencial funcional conferido pela presença de compostos fenólicos e cepas dos grânulos de kefir. A formulação GK (100% de kefir) exibiu o melhor perfil sensorial durante o período de armazenamento avaliado.