Otimização de pectina e farinha de acerola em leite fermentado simbiótico e sobrevivência probiótica frente simulação de condições gastrointestinais in vitro - Sgarbosa, Letícia [UNESP] (2017)
Objetivo: desenvolver um leite fermentado com Lactobacillus acidophilus- LA-5, Bifidobacterium lactis- BB-12 e Streptococcus thermophilus com concentrações otimizadas de farinha de acerola e pectina. Verificar as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas da formulação otimizada. Avaliar a viabilidade dos microrganismos e a sobrevivência dos microrganismos probióticos frente à simulação das condições gastrointestinais in vitro. Métodos: a farinha de acerola foi avaliada com relação ao conteúdo fenólico, atividade antioxidante e teor de fibras totais. Foi utilizada a Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) para obtenção das concentrações otimizadas de farinha de acerola e pectina no leite fermentado. O leite fermentado otimizado foi avaliado durante 28 dias de armazenamento refrigerado (5 ± 1 °C) quanto às características físico-químicas: composição centesimal, pH, acidez Dornic, atividade antioxidante, sinérese, perfil de textura; às características sensoriais: sabor, impressão global e textura e às características microbiológicas: viabilidade dos microrganismos e sobrevivência gastrointestinal a partir de simulação de condições gastrointestinais in vitro dos microrganismos probióticos. Resultados: a farinha de acerola apresentou 52,50 mg EAG g-1 de compostos fenólicos totais, 226,86 mmols ET g-1 de atividade antioxidante segundo método de DPPH e 51mmol ET g-1 por FRAP com 56,28 ± 0,19 % de fibras totais. Somente a farinha de acerola influenciou significativamente (p < 0,05) os atributos sensoriais do leite fermentado simbiótico. O modelo matemático desenvolvido foi eficaz para determinar a região otimizada das variáveis independentes. A formulação otimizada apresentou 18,42 ± 0,75 g 100 g -1 de fibras dietéticas. Durante todo o período de estocagem não houve diferença estatística (p < 0,05) nos valores de pH comparando as formulações tratamento e controle. Em relação à acidez Dornic, verifica-se diferença estatística (p < 0,05) entre as formulações controle e tratamento. Embora declínio na atividade antioxidante do leite fermentado, observa-se expressiva atividade antioxidante mesmo ao final do período de armazenamento (1325,34 ± 39,95 mM eq. Trolox/g). Verifica-se aumento crescente nos valores de sinérese durante o tempo de estocagem dos leites fermentados. Somente para os parâmetros adesividade e gomosidade houve diferença estatística entre as formulações. O atributo sabor não apresentou diferença significativa ao longo dos 28 dias de armazenamento, diferentemente dos atributos impressão global e textura. A adição dos prebióticos reduziu significativamente (p < 0,05) a viabilidade dos microrganismos e a sobrevivência dos microrganismos probióticos após a simulação das condições gastrointestinais in vitro, com concentrações finais inferiores as da formulação controle (p < 0,05). Conclusão: a farinha de acerola apresentou elevada concentração de compostos fenólicos, atividade antioxidante e fibras, sendo a única variável que influenciou a aceitação sensorial do produto fermentado. O leite fermentado simbiótico apresentou alto conteúdo de fibras, elevada atividade antioxidante e boa aceitação sensorial durante 28 dias de armazenamento. A adição da farinha de acerola e da pectina não contribuiu com a viabilidade dos microrganismos e a sobrevivência probiótica frente ao processo de digestão gastrointestinal in vitro. A utilização de um subproduto agroindustrial é uma alternativa de aproveitamento e contribuição positiva ao meio ambiente.