Efeito da aplicação da intermitência térmica em secagem convectiva de maçãs Fuji sobre parâmetros de qualidade e consumo de energia - Filippin, Ana Paula [UNESP] (2016)
Maçãs são consideradas fonte de compostos fenólicos e representam uma das culturas economicamente mais importantes e consumidas no mundo. Por serem fontes de monossacarídeos, minerais e fibras dietéticas são parte importante da dieta humana, e o hábito de comê-las traz benefícios à saúde. Alimentos com alto teor de umidade, como as frutas, deterioram-se em períodos curtos, fazendo com que o emprego de técnicas de conservação, como a secagem, seja fundamental para a cadeia de produção. No entanto, a secagem exige um consumo intenso de energia e pode causar danos indesejáveis aos parâmetros de qualidade dos produtos, devido à temperaturas altas e longos tempos de exposição do produto ao ar de secagem. Uma alternativa para redução do gasto energético é a secagem intermitente, na qual as condições de operação são alteradas com o tempo. Com o intuito de avaliar os efeitos da aplicação da intermitência na secagem convectiva de fatias de maçã Fuji sobre parâmetros de qualidade física (textura, densidade, atividade de água e cor) e nutricional (retenção de ácido clorogênico), cinética de secagem e correspondente consumo de energia, foram comparadas amostras e tratamentos de secagens contínuas e intermitentes. Para isso, foram avaliadas 7 configurações de secagem intermitente feitas em dois estágios, o primeiro com três níveis de temperatura (95, 85 e 75 °C) e de tempo (30, 45 e 60 minutos) e o segundo com três níveis de temperatura (50, 60 e 70 °C). Secagens contínuas foram conduzidas à temperatura do segundo estágio de secagem. O consumo de energia foi mensurado por um equipamento analisador e também calculado através de um balanço de energia, considerando o sistema adiabático. O conteúdo de ácido clorogênico nas amostras in natura e processadas foi acompanhado por espectroscopia de ressonância magnética nuclear de 1H pela análise das ressonâncias características de ácido clorogênico localizadas na região de 7,5 ppm. Verificou-se que aplicação da intermitência térmica aumentou os coeficientes de difusão efetivos e as taxas de secagem do segundo estágio, além de proporcionar redução de até 35% do tempo total de processo. Medidas de consumo mensuradas o analisador de energia elétrica mostraram que a secagem intermitente (95°C por 45 minutos com segundo estágio à 60°C) permitiu até 17% de economia de energia, e no caso do secador ter um isolamento térmico perfeito, essa economia seria de 35%, como indicam os valores obtidos por equações do balanço de energia. Além disso, o emprego de um estágio inicial com temperatura elevada não prejudicou nenhum dos parâmetros físico-químicos (atividade de água, cor, densidade e textura) do produto desidratado, quando comparados com valores obtidos de amostras secas pela secagem contínua. A intermitência proporcionou boas retenções do ácido clorogênico e não afetou a concentração desse composto em relação à secagem convencional.